天工开物
上篇·乃粒
宋子曰：上古神农氏若存若亡，然味其徽号，两言至今存矣。
生人不能久生而五谷生之，五谷不能自生而生人生之。
土脉历时代而异，种性随水土而分。
不然，神农去陶唐，粒食已千年矣。
耒耜之利，以教天下，岂有隐焉。
而纷纷嘉种，必待后稷详明，其故何也？纨裤之子，以赭衣视笠蓑；经生之家，以农夫为诟詈。
晨炊晚饷，知其味而忘其源者众矣！夫先农而系之以神，岂人力之所为哉！
○总名
凡谷无定名，百谷指成数言。
五谷则麻、菽、麦、稷、黍，独遗稻者，以著书圣贤起自西北也。
今天下育民人者，稻居什七，而来、牟、黍、稷居什三。
麻、菽二者，功用已全入蔬饵膏馔之中，而犹系之谷者。
从其朔也。
○稻
凡稻种最多。
不粘者，禾曰?亢，米曰粳。
粘者，禾曰?余，米曰糯。
（南方无粘黍，酒皆糯米所为。
）质本粳而晚收带粘（俗名婺源光之类）不可为酒，只可为粥者，又一种性也。
凡稻谷形有长芒、短芒、（一江一 南名长芒者曰浏一陽一早，短芒者曰吉安早。
）长粒、尖粒、圆顶、扁圆面不一，其中米色有雪白、牙黄、大赤、半紫、杂黑不一。
湿种之期，最早者春分以前，名为社种，（遇天寒有冻死不生者。
）最迟者后于清明。
凡播种，先以稻麦稿包浸数日，俟其生芽，撒于田中，生出寸许，其名曰秧。
秧生三十日即拨起分栽。
若田亩逢旱干、水溢，不可插秧。
秧过期，老而长节，即栽于亩中，生谷数粒，结果而已。
凡秧田一亩所生秧，供移栽二十五亩。
凡秧既分栽后，早者七十日即收获，（粳有救公饥、喉下急，糯有金包银之类，方语百千，不可殚述。
）最迟者历夏及冬二百日方收获。
其冬季播种、仲夏即收者，则广南之稻，地无霜雪故也。
凡稻旬日失水，即愁旱干。
夏种冬收之谷，必山间源水不绝之亩，其谷种亦耐久，其土脉亦寒，不催苗也。
湖滨之田，待夏潦已过，六月方栽者，其秧立夏播种，撒藏高亩之上，以待时也。
南方平原，田多一岁两栽两获者。
其再栽秧，俗名晚糯，非粳类也。
六月刈初禾，耕治老膏田，插再生秧。
其秧清明时已偕早秧撒布。
早秧一日无水即死，此秧历四五两月，任从烈日?干无忧，此一异也。
凡再植稻遇秋多晴，则汲灌与稻相终始。
农家勤苦，为春酒之需也。
凡稻旬日失水则死期至，幻出旱稻一种，粳而不粘者，即高山可插，又一异也。
香稻一种，取其芳气以供贵人，收实甚少，滋益全无，不足尚也。
○稻宜
凡稻，土脉焦枯，则穗实萧索。
勤农粪田，多方以助之。
人畜秽遗、榨油枯饼、（枯者，以去膏而得名也。
一胡一 麻、莱菔子为上，芸苔次之，大眼桐又次之，樟、桕、棉花又次之。
）草皮木叶，以佐生机，普天之所同也。
（南方磨绿豆粉者，取溲浆灌田肥甚。
豆贱之时，撒黄豆于田，一粒烂土方寸，得谷之息倍焉。
）土性带冷浆者，宜骨灰蘸秧根，（凡禽一兽 骨。
）石灰淹苗足，向一陽一暖土不宜也。
土脉坚紧者，宜耕陇，叠块压薪而烧之，填坟松土不宜也。
○稻工（耕耙磨耙耘耔具图）
凡稻田刈获不再种者，土宜本秋耕垦，使宿稿化烂，敌粪力一倍。
或秋旱无水及怠农春耕，则收获损薄也。
凡粪田若撒枯浇泽，恐霖雨至，过水来，肥质随漂而去。
谨视天时，在老农心计也。
凡一耕之后，勤者再耕、三耕，然后施耙，则土质匀碎，而其中膏脉释化也。
凡牛力穷者，两人以扛悬耜，项背相望而起土。
两人竟日仅敌一牛之力。
若耕后牛穷，制成磨耙，两人肩手磨轧，则一日敌三牛之力也。
凡牛，中国惟水、黄两种。
水牛力倍于黄。
但畜水牛者，冬与土室御寒，夏与池塘浴水，畜养心计亦倍于黄牛也。
凡牛春前力耕汗出，切忌雨点，将雨则疾驱入室。
候过谷雨，则任从风雨不惧也。
吴郡力田者，以锄代耜，不藉牛力。
愚见贫农之家，会计牛值与水草之资，窃盗死病之变，不若人力亦便。
假如有牛者，供办十亩。
无牛用锄而勤者半之。
既已无牛，则秋获之后，田中无复刍牧之患，而菽麦麻蔬诸种，纷纷可种，以再获偿半荒之亩，似亦相当也。
凡稻分秧之后数日，旧叶萎黄而更生新叶。
青叶既长，则耔可施焉。
（俗名挞禾。
）植杖于手，以足扶泥壅根，并屈宿田水草，使不生也。
凡宿田菵草之类，遇耔而屈折。
而ㄗ、稗与荼、蓼非足力所可除者，则耘以继之。
耘者苦在腰手，辨在两眸。
非类既去，而嘉谷茂焉。
从此泄以防潦，溉以防旱，旬月而“奄观銍刈”矣。
○稻灾
凡早稻种，秋初收藏，当午晒时烈日火气在内，入仓廪中关闭太急，则其谷粘带暑气。
（勤农之家，偏受此患。
）明年田有粪肥，土脉发烧，东南风助暖，则尽发炎火，大坏苗穗，此一灾也。
若种谷晚凉入廪，或冬至数九天收贮雪水、冰水一瓮，（一交一 春即不验。
）清明湿种时，每石以数碗激洒，立解暑气，则任从东南风暖，而此苗清秀异常矣。
（祟在种内，反怨鬼神。
）
凡稻撒种时，或水浮数寸，其谷未即沉下，骤发狂风，堆积一隅，此二灾也。
谨视风定而后撒，则沉匀成秧矣。
凡谷种生秧之后，防雀聚食，此三灾也。
立标飘扬鹰俑，则雀可驱矣。
凡秧沉脚未定，一陰一雨连绵，则损折过半，此四灾也。
邀天晴霁三日，则粒粒皆生矣。
凡苗既函之后，亩上肥泽连发，南风薰热，函内生虫，（形似蚕茧。
）此五灾也。
邀天遇西风雨一阵，则虫化而谷生矣。
凡苗吐穑之后，暮夜“鬼火”游烧，此六灾也。
此火乃朽木腹中放出。
凡木母火子，子藏母腹，母身未坏，子性千秋不灭。
每逢多雨之年，孤野坟墓多被狐狸穿塌。
其中棺板为水浸，朽烂之极，所谓母质坏也。
火子无附，脱母飞扬。
然一陰一火不见一陽一光，直待日没黄昏，此火冲隙而出，其力不能上腾，飘游不定，数尺而止。
凡禾穑叶遇之立刻焦炎。
逐火之人则他处树根放光，以为鬼也。
奋梃击之，反有鬼变枯柴之说。
不知向来鬼火见灯光而已化矣。
（凡火未经人间传灯者，总属一陰一火，故见灯即灭。
）
凡苗自函活以至颖栗，早者食水三斗，晚者食水五斗，失水即枯，（将刈之时少水一升，谷数虽存，米粒缩小，入碾臼中亦多断碎。
）此七灾也。
汲灌之智，人巧已无余矣。
凡稻成熟之时，遇狂风吹粒殒落，或一陰一雨竟旬，谷粒沾湿自烂，此八灾也。
然风灾不越三十里，一陰一雨灾不越三百里，偏方厄难亦不广被。
风落不可为。
若贫困之家，苦于无霁，将湿谷升于锅内，燃薪其下，炸去糠膜，收炒糗以充饥，亦补助造化之一端矣。
○水利（筒车牛车踏车拔车桔槔皆具图）
凡稻防旱藉水，独甚五谷。
厥土沙、泥、硗、腻，随方不一。
有三日即干者，有半月后干者。
天泽不降，则人力挽水以济。
凡河滨有制筒车者，堰陂障流，绕于车下，激轮使转，挽水入筒，一一倾于枧内，流入亩中。
昼夜不息，百亩无忧。
（不用水时，拴木碍止，使轮不转动。
）其湖池不流水，或以牛力转盘，或聚数人踏转。
车身长者二丈，短者半之。
其内用龙骨拴串板，关水逆流而上。
大抵一人竟日之力，灌田五亩，而牛则倍之。
其浅池、小浍不载长车者，则数尺之车，一人两手疾转，竟日之功可灌二亩而已。
扬郡以风帆数扇，俟风转车，风息则止。
此车为救潦，欲去泽水以便栽种。
盖去水非取水也，不适济旱。
用桔槔、辘轳，功劳又甚细已。
○麦
凡麦有数种，小麦曰来，麦之长也；大麦曰牟、曰?广；杂麦曰雀、曰荞；皆以播种同时、花形相似、粉食同功而得麦名也。
四海之内，燕、秦、晋、豫、齐鲁诸道，?民粒食，小麦居半，而黍、稷、稻、粱仅居半。
西极川、云，东至闽、浙，吴、楚腹焉，方长六千里中种小麦者，二十分而一，磨面以为捻头、环饵、馒首、汤料之需，而饔飧不及焉。
种余麦者五十分而一，闾阎作苦以充朝膳，而贵介不与焉。
?广麦独产陕西，一名青稞，即大麦，随土而变。
而皮成青黑色者，秦人专以饲马，饥荒人乃食之。
（大麦亦有粘者，河洛用以酿酒。
）雀麦细穗，穗中又分十数细子，间亦野生。
荞麦实非麦类，然以其为粉疗饥，传名为麦，则麦之而已。
凡北方小麦，历四时之气，自秋播种，明年初夏方收。
南方者种与收期，时日差短。
一江一 南麦花夜发，一江一 北麦花昼发，亦一异也。
大麦种获期与小麦相同，荞麦则秋半下种，不两月而即收。
其苗遇霜即杀，邀天降霜迟迟，则有收矣。
○麦工（北耕种耨具图）
凡麦与稻初耕垦土则同，播种以后则耘耔诸勤苦皆属稻，麦惟施耨而已。
凡北方厥土坟垆易解释者，种麦之法耕具差异，耕即兼种。
其服牛起土者，耒不用耕，并列两铁于横木之上，其具方语曰镪。
镪中间盛一小斗，贮麦种于内，其斗底空梅花眼。
牛行摇动，种一子即从眼中撒下。
欲密而多，则鞭牛疾走，子撒必多；欲稀而少，则缓其牛，撒种即少。
既播种后，用驴驾两小石一团一 ，压土埋麦。
凡麦种紧压方生。
南地不与北同者，多耕多耙之后，然后以灰拌种，手指拈而种之。
种过之后，随以脚根压土使紧，以代北方驴石也。
耕种之后，勤议耨锄。
凡耨草用阔面大?，麦苗生后，耨不厌勤，（有三过四过者。
）余草生机尽诛锄下，则竟亩一精一华尽聚嘉实矣。
功勤易耨，南与北同也。
凡粪麦田，既种以后，粪无可施，为计在先也。
陕、洛之间忧虫蚀者，或以砒霜拌种一子，南方所用惟炊烬也。
（俗名地灰。
）南方稻田有种肥田麦者，不粪麦实。
当春小麦、大麦青青之时，耕杀田中，蒸罨土性，秋收稻谷必加倍也。
凡麦收空隙，可再种他物。
自初夏至季秋，时日亦半载，择土宜而为之，惟人所取也。
南方大麦有既刈之后乃种迟生粳稻者。
勤农作苦，明赐无不及也。
凡荞麦，南方必刈稻，北方必刈菽、稷而后种。
其性稍吸肥腴，能使土瘦。
然计其获入，业偿半谷有余，勤农之家何妨再粪也。
○麦灾
凡麦防患抵稻三分之一。
播种以后，雪、霜、晴、潦皆非所计。
麦性食水甚少，北土中春再沐雨水一升，则秀华成嘉粒矣。
荆、扬以南唯患霉雨。
倘成熟之时晴干旬日，则仓禀皆盈，不可胜食。
扬州谚云“寸麦不怕尺水”，谓麦初长时，任水灭顶无伤；“尺麦只怕寸水”，谓成熟时寸水软根，倒茎沾泥，则麦粒尽烂于地面也。
一江一 南有雀一种，有肉无骨，飞食麦田数盈千万，然不广及，罹害者数十里而止。
一江一 北蝗生，则大?之岁也。
○黍稷粱粟
凡粮食，米而不粉者种类甚多。
相去数百里，则色、味、形、质随方而变，大同小异，千百其名。
北人唯以大米呼粳稻，而其余概以小米名之。
凡黍与稷同类，粱与粟同类。
黍有粘有不粘，（粘者为酒。
）稷有粳无粘。
凡粘黍、粘粟统名曰秫，非二种外更有秫也。
黍色赤、白、黄、黑皆有，而或专以黑色为稷，未是。
至以稷米为先他谷熟，堪供祭祀则当以早熟者为稷，则近之矣。
凡黍在《诗》、《书》有虋、芑、?、?丕等名，在今方语有牛毛、燕颔、马革、驴皮、稻尾等名。
种以三月为上时，五月熟；四月为中时，七月熟；五月为下时，八月熟。
扬花结穗总与来、牟不相见也。
凡黍粒大小，总视土地肥硗、时令害育。
宋儒拘定以某方黍定律，未是也。
凡粟与粱统名黄米。
粘粟可为酒，而芦粟一种名曰高粱者，以其身高七尺如芦、荻也。
粱粟种类名号之多，视黍稷犹甚，其命名或因姓氏、山水，或以形似、时令，总之不可枚举。
山东人唯以谷子呼之，并不知粱粟之名也。
已上四米皆春种秋获，耕耨之法与来、牟同，而种收之候则相悬绝云。
○麻
凡麻可粒可油者，惟火麻、一胡一 麻二种。
一胡一 麻即脂麻，相传西汉始自大宛来。
古者以麻为五谷之一，若专以火麻当之，义岂有当哉？窈意《诗》、《书》五谷之麻，或其种已灭，或即菽、粟之中别种，而渐讹其名号，皆未可知也。
今一胡一 麻味美而功高，即以冠百谷不为过。
火麻子粒压油无多，皮为疏恶布，其值几何？一胡一 麻数龠充肠，移时不馁。
Х饵、饴饧得粘其粒，味高而品贵。
其为油也，发得之而泽，腹得之而膏，腥膻得之而芳，毒厉得之而解。
农家能广种，厚实可胜言哉。
种一胡一 麻法，或治畦圃，或垄田亩。
土碎草净之极，然后以地灰微湿，拌匀麻子而撒种之。
早者三月种，迟者不出大暑前。
早种者花实亦待中秋乃结。
耨草之功唯锄是视。
其色有黑、白、赤三者。
其结角长寸许有四棱者，房小而子少，八棱者房大而子多。
皆因肥瘠所致，非种性也。
收子榨油每石得四十斤余，其枯用以肥田。
若饥荒之年，则留供人食。
○菽
凡菽种类之多，与稻、黍相等，播种收获之期，四季相承。
果腹之功在人日用，盖与饮食相终始。
一种大豆，有黑、黄两色，下种不出清明前后。
黄者有五月黄、六月爆、冬黄三种。
五月黄收粒少，而冬黄必倍之。
黑者刻期八月收。
淮北长征骡马必食黑豆，筋力乃强。
凡大豆视土地肥硗、耨草勤怠、雨露足悭，分收入多少。
凡为豉、为酱、为腐，皆于大豆中取质焉。
一江一 南又有高脚黄，六月刈早稻方再种，九十月收获。
一江一 西吉郡种法甚妙：其刈稻田竟不耕垦，每禾稿头中拈豆三四粒，以指扌及之，其稿凝露水以滋豆，豆性充发，复浸烂稿根以滋。
已生苗之后，遇无雨亢干，则汲水一升以灌之。
一灌之后，再耨之余，收获甚多。
凡大豆入土未出芽时，防鸠雀害，驱之惟人。
一种绿豆，圆小如珠。
绿豆必小暑方种，未及小暑而种，则其苗蔓延数尺，结荚甚稀。
若过期至于处暑，则随时开花结荚，颗粒亦少。
豆种亦有二，一曰摘绿，荚先老者先摘，人逐日而取之。
一曰拔绿，则至期老足，竟亩拔取也。
凡绿豆磨澄晒干为粉，荡片搓索，食家珍贵。
做粉溲浆灌田甚肥。
凡畜藏绿豆种一子，或用地灰、石灰、马蓼，或用黄土拌收，则四五月间不愁空蛀。
勤者逢晴频晒，亦免蛀。
凡已刈稻田，夏秋种绿豆，必长接斧柄，击碎土块，发生乃多。
凡种绿豆，一日之内遇大雨扳土则不复生。
既生之后，防雨水浸，疏沟浍以泄之。
凡耕绿豆及大豆田地，耒耜欲浅，不宜深入。
盖豆质根短而苗直，耕土既深，土块曲压，则不生者半矣。
“深耕”二字不可施之菽类。
此先农之所未发者。
一种豌豆，此豆有黑斑点，形圆同绿豆，而大则过之。
其种十月下，来年五月收。
凡树木叶迟者，其下亦可种。
一种蚕豆，其荚似蚕形，豆粒大于大豆。
八月下种，来年四月收。
西浙桑树之下遍环种之。
盖凡物树叶遮露则不生，此豆与豌豆，树叶茂时彼已结荚而成实矣。
襄、汉上流，此豆甚多而贱，果腹之功不啻黍稷也。
一种小豆，赤小豆入药有奇功，白小豆（一名饭豆）当冫食助嘉谷。
夏至下种，九月收获，种盛一江一 淮之间。
一种?（音吕），此豆古者野生田间，今则北土盛种。
成粉荡皮可敌绿豆。
燕京负贩者，终朝呼?豆皮，则其产必多矣。
一种白藊豆，乃沿篱蔓生者，一名蛾眉豆。
其他豇豆、虎斑豆、刀豆，与大豆中分青皮、褐色之类，间繁一方者，犹不能尽述。
皆充蔬代谷以粒?民者，博物者其可忽诸！
【译文】
宋先生说：上古传说中发明农业生产的神农氏，好像真的存在过又好像没有此人。
然而，仔细体味对“神农”这个赞美褒扬开创农耕的人的尊称，就能够理解“神农”这两个字至今仍然有着十分重要的意义。
人类自身并不能长久生存下去，人能生活下去是因为人能依靠五谷养活自己；可是五谷并不能自己生长，而需要靠人类去种植。
土壤的性质经过漫长的时代而有所改变，谷物的种类、特性也会随着不同的水土而有所区别。
否则，从神农时代到唐尧时代，人们食用五谷已经长达千年之久了，神农氏教导天下百姓耕种，使用耒耜等耕作工具的便利方法难道还有什么不清楚吗？可是后来纷纷出现的许多良种谷物，一定要等到后稷出来才得到详细说明，这其中又是什么原因呢？
那些不务正业的富贵人家子弟，将劳动人民看成罪人；那些读书人把“农夫”二字当成辱骂人的话。
他们饱食终日，只知道早晚餐饭的味美，却忘记了粮食是从哪里得来的，这种人真是太多了！这样看来，奉开创农业生产的先祖为“神”就十分自然了，这难道只是人为地制造出来的吗？
总名
谷物并不是一种固定的名称，特指某一种粮食。
百谷是说谷物种类繁多，这是就谷物的总体而言。
“五谷”是指麻、菽、麦、稷、黍，其中唯独漏掉了稻子，这是因为著书的先贤是西北人的缘故。
现在全国百姓所吃的粮食之中，稻子占了十分之七，小麦、大麦、黍、稷共占十分之三。
麻和豆这两类已经被完全列为蔬菜、糕饼、脂油等副食使用了，依然将它们归入五谷之中，只不过是沿用了古代的说法罢了。
稻
稻的种类最多。
不黏的，禾叫秔稻，米叫粳米；黏的，禾叫徐稻，米叫糯米（南方没有黏黍，酒都是用糯米酿制的）。
本来属于粳稻的一种而晚熟且带黏性的（俗名叫“婺源光”一类），不能用来做酒，只能用来煮粥，这是另一个稻种。
稻谷形状有长芒、短芒（一江一 南称长芒稻种为“浏一陽一早”，短芒稻则叫做“吉安早”），长粒、尖粒、圆顶、扁粒等多种不一。
其中米的颜色有雪白、淡黄、大赤、淡紫和灰黑等多种。
浸种期，最早的是在春分以前，叫做社种（遇到天寒有被冻死而不得生长的），最晚的则在清明以后。
播种时，先用稻草或麦秆包好种一子，放在水里浸泡几天，等发芽后再撒播到秧田里。
苗长到一寸多，就叫做秧。
秧龄满三十天，即可拔起分插。
如果稻田遇到干旱或者水涝，都不能插秧。
秧苗过了育秧期就会变老而拔节，这时即使再插到田里，结谷也很少。
通常一亩秧田所培育的秧苗，可供移插二十五亩田。
插秧后，早熟的品种大约七十天就能收割（粳稻有“救公饥”、“喉下急”，糯稻有“金包银”等品种。
各地的品种叫法多样，难以尽述）。
最晚熟的品种，要历经夏天到冬天共二百多天才能收割。
至于冬季播种，夏季五月就能收获的，那是广东南部的水稻，因为那里终年没有霜雪。
如果水稻缺水十天，就怕干旱了。
夏天种、冬天收的水稻，必须种在山间水源不断的田里，这类稻种生长期较长，土一温一 也低，所以禾苗长势较慢。
靠近湖边的田地，要等到夏季洪水过后，大约六月份才能插秧的。
其秧苗应在立夏时节播种，还要播在地势较高的秧田里，等汛期过后才插秧。
南方平原的稻田，大多都是一年两栽两熟的。
第二次插的秧俗名叫晚糯，不是粳稻。
六月割完早稻，田地经过犁耙后，插再生秧。
这种秧是在清明就和早稻秧同时播种的。
早稻秧一天缺水就会死，而这种秧经过四月和五月两个月，任凭曝晒和干旱都不怕。
这是一种不同的类型。
晚稻遇到秋季多晴天时，就要经常不断地灌水。
农家这样辛勤的劳动，是为了酿造春酒的需要。
水稻缺水十天就会要死掉。
但后来却从中变化出一种旱稻，是不黏的粳稻，即使在高山上也可种植，这又是一种变异的类型。
还有一种香稻，由于它有香气，通常专供富贵人家享用。
然产量很低，也没有什么滋补的益处，不值得提倡。
稻宜
凡是稻子，如果栽在肥力贫瘠的稻田里，生长出的稻穗上的谷粒就会稀疏不饱满。
勤劳的农民使用多种方法来增进稻田的肥力。
人畜的粪便、榨了油的枯饼（“枯”是因为榨去了油而得名。
其中芝麻籽饼、萝卜籽饼都是最好的，油菜籽饼稍稍差点儿，油桐籽饼又稍微差些，樟树籽饼、乌桕籽饼、棉花籽饼再稍稍差些）、草皮、树叶，都被用来辅助肥力从而促进水稻生长，全国各地都是这样做的（南方磨绿豆粉的农民，用磨粉时滤出来的发酵的浆液来浇灌稻田，肥效相当不错。
碰上豆子便宜时，将黄豆粒撒在稻田里，一粒黄豆腐烂后可以肥稻田九平方寸，这样所得的收益便是所撒播的黄豆成本的双倍）。
对于长年受冷水浸泡的稻田——“冷水田”，插秧时稻秧的根要用骨灰点蘸（用禽、兽骨都可以），再用石灰撒于秧脚，但对于向一陽一的暖水田就不适用了。
对于土质坚硬的田，应该把它耕成垄，将土块叠起堆放在柴草上烧，但对于黏土和土质疏松的稻田就不适合这样处理。
稻工
凡是收割后不再耕种的稻田，应该在当年秋季翻耕、开垦，使稻茬腐烂在稻田里，这样所取得的肥效将是粪肥的一倍。
如果秋天干旱没有水，或者是懒散的农家误了农时，到第二年春天才翻耕，最终的收获就要减少。
在给稻田施肥的时候，只怕碰上连绵大雨，那时雨水一冲，肥分就会随水漂走。
因此密切注意掌握天气变化，就要靠老农的智慧了。
稻田耕过一遍之后，有些勤快的农民还要耕上第二遍、第三遍，然后再耙田地，这样一来土质就会粉碎得很均匀，而其中的肥分也能均匀分散开了。
有的农民家里缺少畜力，两个人就在犁上绑一根杠子，两人一前一后拉犁翻耕，狠劲干一整天，才能抵得上一头牛的劳动效率。
如果犁耕后缺少畜力，就做个磨耙，两人用肩和手拉着耙，这样干上一整天相当于三头牛的劳动效率。
我国中原地区只有水牛、黄牛两种。
其中水牛力气要比黄牛大一倍。
但是养水牛，冬季需要有牛棚来抵御酷寒，夏天还要有池塘供洗澡，养水牛所花费的心力，也要比养黄牛的多一倍。
耕牛在立春之前耕地时用力过度出了汗，一定要注意避免让耕牛淋雨，将要下雨时就赶紧将耕牛赶进牛棚。
等到过了谷雨之后，任凭风吹雨淋也不怕了。
苏州一带的农民用铁锄代替犁，因此不用耕牛。
我认为贫苦的农户，如果合计一下购买耕牛的本钱和水草饲料的费用以及被盗窃、生病和死亡等意外损失，倒还不如用人力耕作划算些。
比方说，有牛的农户能耕种十亩农田，而没牛的农户用铁锄，勤快些也能种上前者田数的一半，既然是没有牛，在秋收之后，也就不必考虑在田里种牛饲料及放牧的麻烦事儿，同时可以腾出手来种植豆、麦、麻、蔬菜等作物了。
这样，用二次收获来补偿荒废了的那一半田地的损失，似乎也就和有牛的家庭差不多了。
水稻插秧以后，几天之内旧叶会变得枯黄而长出新叶来。
新叶长出来后，就可以耔田了（俗名叫做“挞禾”）。
手里拄着木棍，用脚把泥培在稻禾根上，并且把原来田里的小杂草踩进泥里，使它不能生长。
稻田里的水稗子草之类的杂草，用前面的方法就可以轻松解决。
但是稗草、苦菜、水蓼等杂草却不是用脚力就能除掉的，必须紧接着进行耘田。
耘田的人腰和手会比较辛苦些，认真分辨稻禾和稗草则要靠人的两只眼睛。
除净了杂草，禾苗就会长得很茂盛。
此后，还要排水防潦，灌溉防旱，一个月后，就要准备开镰收割了。
稻灾
早稻种一子在初秋时收藏，如果中午在烈日下曝晒，种一子内的热气还没散发就装入谷仓，之后封闭谷仓又太急的话，稻种就会带暑气（太勤快的农家反倒会受这种灾害）。
第二年播种之后，田里的粪肥就会发酵使土壤一温一 度升高，再加上东南风带来的暖热气息，整片稻禾就会如同受到火烧一样发灾，这会给禾苗和稻穗造成很大的损害，这是稻子的第一种灾害。
如果稻种等到晚上凉了以后再入谷仓，或者是在冬至的数九寒天时节收藏一缸冰水、雪水（立春之后收藏的就会没有效果）。
到来年清明浸种的时候，每石稻种泼上几碗，暑气就能够立刻解除，这样一来，任凭东南风吹拂带来多高的一温一 度，禾苗稻穗都会长得很旺盛（因此病根便是在稻种里面，有人却无知地去埋怨鬼神）。
播撒稻种时，如果田里积水过深，稻种没有来得及沉下，这时猛然刮起了狂风，谷种就会堆积在秧田的一个角落，这是第二种灾害。
因此要注意在风势平定以后再播撒稻种，种一子就能均匀地沉下并育成秧苗。
稻种长出秧苗之后，就怕成群的雀鸟飞来啄食，这是第三种灾害。
在稻田中竖立一根杆子，上面悬挂些假鹰、假人随风飘扬，就可以驱赶雀鸟了。
移栽的稻秧还没有完全扎根的时候，一旦赶上一陰一雨连绵的天气，这样就会损坏一大半，这是第四种灾害。
只要求得连续三个晴天，秧苗就能全部成活了。
秧苗返青长出新叶之后，土壤里的肥力不断散发出来，再加上南风带来的热气一熏，禾稻的叶鞘及茎秆里就会生虫（形状就像蚕茧一样），这是第五种灾害。
盼望老天这时能遇上一阵西风雨，害虫就能被消灭，而禾稻便可以正常地生长了。
禾稻抽穗之后，夜晚“鬼火”四处飘游烧焦禾稻，这是第六种灾害。
“鬼火”是从腐烂的木头中散放出来的。
木与火如同母与子，火藏在木头之中，木头不坏的时候，火也就永远藏在木头里面。
每逢多雨的年份，荒野中的坟墓多被狐狸挖穿而塌陷，坟里面的棺材板子被水浸透而腐烂，这就是所谓母体坏了，火子失去依附，于是离开母体而四处飞扬。
但是一陰一火是见不得一陽一光的，只能等到黄昏太一陽一落山以后，这种鬼火才从坟墓的缝隙里冲出来，但又不能飞得更高，只能在几尺高的地方飘游不定。
禾叶和稻穗一旦遇上立刻就被烧焦。
驱逐“鬼火”的人，一看见有树根处有火光，便以为是鬼，举起棍棒用力去打，于是就有了“鬼变枯柴”的说法。
他不知道“鬼火”向来都是一见灯光就会消失的（没有经过人们灯火传燃的都属于一陰一火，所以一见到灯光就熄灭了）。
秧苗自返青到抽穗结实，早熟稻每蔸需要水量三斗，晚熟稻每蔸需水量五斗，如果没有水就会枯死（快要收割之前如果缺少一升水，谷粒数目虽然还是那么多，但米粒会变小，用碾或臼加工的时候，也会多有破碎），这是第七种灾害。
在引水灌溉方面，人们的聪明才智已经得到充分的发挥了。
稻子成熟的时候，如果遇到刮狂风，它就会将稻粒吹落；如果遇上连续十来天的一陰一雨天气，谷粒就会受水湿后自行腐烂，这是第八种灾害。
但是风灾的范围一般不会超过方圆三十里。
一陰一雨成灾的范围一般也不会超过方圆三百里，这都只是局部地区的灾害，涉及的范围并不很广。
谷粒被风吹落这是没有办法的。
如果贫苦的农家遇到一陰一雨天时，可以把湿稻谷放在锅里，烧火爆去谷壳，做炒米饭来充饥，这也算是度过天灾的一种补救办法吧。
水利
在“五谷”之中，水稻是最怕旱情的，比其他各种谷物需要的水量更多。
稻田的土质有沙土、黏土及地力贫瘠、肥沃的差别，各地情况都不一样。
有的稻田灌水三天之后干涸了，也有的半个月以后才干涸。
如果天不降雨，就要靠人力引水浇灌来补救。
靠近一江一 河边有使用筒车的，先筑个堤坝来阻挡水流，使水流绕过筒车的下部，冲激筒车的水轮旋转，并装水进入筒内，这样一筒筒的水便会倒进引水槽，然后导流进入田里。
这样昼夜不停地引水，即便浇灌上百亩田地也不成问题（不用水时，可用木栓卡住水轮，不让水轮转动）。
在没有流水的湖边、池塘边，有的使用牛力拉动转盘进而带动水车，有的用几个人一齐踩踏来转动水车。
水车车身长的达两丈，短的也有一丈。
车内用龙骨连接一块块串板，笼住一格格的水使它向上逆行。
一人用水车干一整天活儿，大概能浇灌田地五亩，用牛力功效就可以高出一倍。
浅水池和小水沟，如果安放不下长水车，就可以使用几尺长的手摇水车。
一个人用两手握住摇把迅速转动，一天的工夫能浇灌两亩田地。
扬州一带使用几扇风帆，以风力带动水车，刮风时水车旋转，风停止水车不动。
这种车是专为排涝使用的，排除积水以便于栽种。
因为是用来排涝而不是用于取水灌溉的，所以并不适于抗旱。
至于使用桔槔和辘轳取水灌溉，那工效就更加低了。
麦
麦子有好多种。
小麦叫做“来”，是麦子中最主要的一种。
大麦有叫做“牟”的，也有叫做“矿”的。
其他的杂麦有叫做“雀”的，有叫做“荞”的。
都是因为它们的播种时间相同，花的形状相似，又都是磨成面粉用来食用的，所以都称为麦。
在我国，河北、陕西、山西、河南、山东等地，老百姓吃的粮食当中，小麦占了一半，而黍子、小米、稻子、高粱等加起来总共占了一半。
最西向到四川、云南，东向到福建、浙一江一 以及一江一 苏和一江一 西、湖南、湖北等中部地区，方圆六千里之中，种植小麦的大约占了二十分之一。
将小麦磨成面粉用来做花卷、饼糕、馒头和汤面等食用，但早晚正餐都不用它。
种植其他麦类的只有五十分之一，民间贫苦百姓拿来当早餐吃，富贵人家是不会吃它们的。
稞麦只产在陕西一带，又叫青稞，也就是大麦，它随土质的差别而皮色相应变化，陕西人专门用它来喂马，只有在饥荒的时候人们才吃它（大麦也有带黏性的，在黄河、洛水之间的地区人们用它来酿酒）。
雀麦的麦穗比较细小，每个麦穗中又分长开十多个麦粒，这种麦偶尔也有野生的。
至于荞麦，它实际上并不算是麦类，但因为人们也用它磨粉来充饥，麦的名称流传下来，所以也就归为麦类了。
北方的小麦，经历秋、冬、春、夏四季的气候变化，秋天时候播种，第二年初夏时节才收获。
南方的小麦，从播种到收割的时间相对短一些。
一江一 南麦子晚间开花，一江一 北麦子白天开花，这也算一件奇事。
大麦的播种和收割的日期与小麦基本相同。
荞麦则应在中秋时播种，不到两个月就可以收割了。
荞麦苗遇到霜就会冻死，所以希望得天时，降霜的时间相对晚些，荞麦就可能获得丰收了。
麦工
在最初的翻土整地上，种麦子与种水稻的工序相同。
但播种以后，种水稻还需要多次耘、耔等勤苦的劳动，麦田却只要锄锄草就可以了。
北方的土壤是容易耕作的疏松黑土，种麦的方法和工具都与种稻子有所不同，耕和种是同时进行的。
用牛拉着起土的农具，不装犁头，而装一根横木，在横木上并排着安装两块尖铁，方言把它称为“镪”。
“镪”的中间装个小斗，斗内盛麦种，斗底钻些梅花眼。
牛走时摇动斗，种一子就从眼中撒下。
如想要种得又密又多，就赶牛快走，种一子就撒得多；如要稀些少些，就让牛慢走，撒种就少。
播种后，用驴拖两个小石磙压土埋麦种。
土压紧了，麦种才能发芽。
南方土壤与北方的不同，先将麦田经过多次地耕耙，然后用草木灰拌种，用手指拈着种一子点播，接着用脚跟把土踩紧，代替北方用驴拉石磙子压土。
播种后，要勤于锄草。
锄草要用宽面大锄。
麦苗生出来后，锄得越勤越好（有锄三四次的），杂草锄尽，田里的全部肥分就都可以用来结成饱满的麦粒了。
工夫勤奋，草就容易除净，这在南方和北方都是一样的。
麦田应当预先施足基肥，在播种后就不要施肥了。
陕西和河南洛水流域，怕害虫蛀蚀麦种，有用砒霜拌种的，南方则只用草木灰（俗称地灰）拌种。
南方稻田有种麦子来肥田的，并不要求收获麦粒，当春小麦或大麦还在青绿的苗期时，就把它们耕翻压死在田里，作绿肥来改良土壤，秋收时稻谷的产量必定能倍增。
麦收后的空隙，可以再种其他作物。
从夏初到秋末，有近半年时间，完全可以因地制宜地来选种其他一些作物。
南方就有在大麦收割后再种植晚熟粳稻的。
农民的辛勤劳动，总会得到酬报。
荞麦是在南方收割水稻后和北方收割豆或谷子后才种的。
荞麦的特性是吸收肥料较多，会使土壤变瘦。
但算来它的产量抵得上原先谷物的一半还多，因此，勤劳的农家又何妨再施些肥料呢！
麦灾
种麦子的灾害相当于种植稻子的三分之一。
播种以后，遇上雪天、霜天、晴天、洪涝天气都没有什么影响。
麦子的特性是它需要的水量很少，北方在中春时节再下一场痛快的能浇透地的大雨，麦子就能开花并结出饱满的麦粒了。
在荆州、扬州这类长一江一 以南的地区，最怕的就是“霉雨”（梅雨）天气，如果在麦子成熟的时段，天气晴上十来天，麦子就能确保大丰收，吃也吃不完了。
扬州有句农业谚语说“寸麦不怕尺水”，这就是说麦子刚成长的时候，任水淹没都没有什么关系。
“尺麦只怕寸水”，那是说等到麦子成熟的时候，哪怕一寸深的水就能把麦根泡软，茎秆就会倒伏在泥里，麦粒也就都烂在地里了。
一江一 南有一种鸟雀，有肉无骨，成千上万地飞来啄食麦子，但受灾的范围不广，不过方圆几十里罢了。
而长一江一 以北的地区，一旦闹蝗虫灾害，那就会变成很大的灾患。
黍稷、粱粟
各种粮食之中，碾成粒而不磨成粉来食用的粮食品种有很多。
相距仅几百里地，这些粮食的颜色、味道、形状和质量就大不一样了。
虽然大同小异，但名称却是成百上千。
北方人只把粳稻叫大米，其余的都叫小米。
黍与稷同属一类，粱与粟又属同一类。
黍也有黏的与不黏的之分（黏的可以做酒），稷只有不黏的，没有黏的。
黏黍、黏粟统称为“秫”，除了这两种以外，还另有叫“秫”的作物。
黍有红色、白色、黄色、黑色等色，有人专把黑黍称为稷，这不正确。
至于说因为稷米比其他谷类早熟，更适宜于祭祀，因此把早熟的黍称做稷，这个说法还差不多。
在《诗经》《尚书》中记载芑、秬、秠等名称，现在的方言中也有牛毛、燕颔、马革、驴皮、稻尾等名称。
黍最早的在三月下种，五月份成熟；稍晚的也是在四月下种，七月份成熟；最晚则是五月下种，八月份成熟。
开花和结穗的时间总和麦子（大、小麦）不同时。
黍粒的大小是由土地肥力的厚薄、时令的好坏所决定的。
宋朝的儒生死板地以某个地区的黍粒为依据来规定度量衡的标准，这是错误的。
粟与粱统称黄米，其中黏粟还可以用于做酒。
此外，有一种名叫高粱的芦粟，是因为它的茎秆高达七尺，很像芦、荻。
粱粟的种类、名称，比黍和稷的还要多。
它们有的用人的姓氏或山水来命名，有的则根据其形状和时令来命名，总之无法一一列举出来。
山东人并不知道梁粟有这些名称，把它们都统称为谷子。
以上四种粮米，都是在春天播种而秋天收获的。
耕作的方法与麦子的耕作方法相同，但播种和收割的时间，却和麦子相差很远。
麻
麻类既可以作粮食又可以作油料的，只有大麻和一胡一 麻两种。
一胡一 麻就是芝麻，据说是西汉时期才从中亚的大宛国传来的。
古时把麻列为“五谷”之一，如果是专指大麻，难道是恰当的吗？在我看来，古代《诗经》《尚书》中所说“五谷”中的麻，或者已经绝种了，或者就是豆、粟中的某一种，后来逐渐被传错了名称，这都很难确定。
现在的芝麻，味道好，用途大，即使把它摆在百谷的首位也不过分。
大麻子榨不出多少油，麻皮做成的又是粗布，它的价值不大。
芝麻只要有少量进肚，很久都不会饿。
糕饼、糖果上黏点芝麻，就会使味道好而质量高。
芝麻油搽发能使头发光泽，吃了能增加脂肪，煮食能去腥臊而生香味，还能治疗毒疮。
农家如果能多种些芝麻，那好处是说不尽的。
种植芝麻的方法，有的起畦，有的作垄。
把土块尽可能地打碎并把杂草清除，然后用潮湿的草木灰拌匀芝麻种一子来撒播。
早种的芝麻在三月种，晚种的芝麻要在大暑前播种。
早种的芝麻要到中秋才能开花结实。
除草全靠用锄。
芝麻有黑、白、红三种颜色。
所结的果实，长约一寸多。
果实有四棱的，果小粒少；有八棱的，果大粒多。
这都是由于土地肥瘦所造成的，跟品种的特性没有关系。
每石芝麻可榨油四十斤，剩下的枯渣用来肥田；若碰上饥荒的年份，就留给人吃。
菽
豆子的种类与稻、黍的种类一样繁多，播种和收获的时间，在一年四季中接连不断。
人们将豆子视为日常饮食中始终离不开的重要食品。
一种是大豆，有黑色和黄色两种颜色，播种期都在清明节前后。
黄色的有“五月黄”、“六月爆”和“冬黄”三种。
“五月黄”产量低，“冬黄”则要比它高一倍。
黑豆一定要到八月才能收获，淮北地区长途运载货物的骡马，一定要吃黑豆，才能筋强力壮。
大豆收获的多少，要视土质的好坏、锄草勤与不勤、雨水充足与否而定。
豆豉、豆酱和豆腐都是以大豆为原料做成的。
一江一 南还有一种叫做“高脚黄”的大豆，等到六月割了早稻时才种，九、十月便可收获。
一江一 西吉安一带大豆的种法十分巧妙，收割后的稻茬田，竟不再翻耕，只在每蔸稻茬中用手指捅进三四粒种豆。
稻茬所凝聚的露水滋润着种豆，豆子胚芽长出以后，又有浸烂的稻根来滋养。
豆子出苗后，遇到干旱无雨的时候，每蔸需浇灌约一升水。
浇水以后，再除草一次，就可以获得丰收了。
大豆播种后没发芽之时，要防避鸠雀祸害，这时就得有人去驱赶。
一种是绿豆，像珍珠一样又圆又小，必须在小暑时分播种，如果在小暑以前就下种，豆秧就会蔓生至好几尺长，结的豆荚却非常稀少。
如果过了小暑甚至到了处暑时才播种，那就会随时开花结荚，豆粒数目会很少。
绿豆也有两个品种，一种叫做“摘绿”，其豆荚先老的先摘，人们每天都要摘取。
另一种叫做“拔绿”，要等全部成熟时再一起收获。
把绿豆磨成粉浆，澄去浆水，晒干可制成淀粉、粉皮、粉条，这都是人们十分喜爱的食品。
做豆粉剩下的粉浆水可以用来浇灌田地，肥效很高。
储藏绿豆种一子，有的人用草木灰、石灰，有的人用马蓼，有的人用黄土和种一子拌匀后再进行收藏，这样，即使在四五月间也不必担心被虫蛀。
勤快的人，每逢晴天时就将绿豆拿出进行多次晾晒，这样也能避免虫蛀。
夏秋两季在已经收割后的稻田里种绿豆，必须使用接长了柄的斧头，将土块打碎，这样才能长出较稠的苗。
绿豆播种后，如果在当天遇上了大雨，土壤板结后，就长不出豆苗来了。
绿豆出苗以后，要防止雨水浸泡，应该及时将田地里的水排出。
种绿豆和大豆时，耕地要浅而不能太深。
因为豆子是根短苗直的作物，耕土过深的话，豆芽就会被土块压弯，起码会有一半长不出苗来。
因此，“深耕”并不适用于豆类，这是过去的农民所不曾了解的。
一种是豌豆，这种豆有黑斑点，形状圆圆的有些像绿豆，但又比绿豆大。
十月播种，第二年五月份收获。
春天出叶晚的落叶树下也可以种植。
一种是蚕豆，它的豆荚像蚕形，豆粒比大豆要大。
八月下种，第二年四月收获，浙一江一 西部地区的人在桑树下普遍种植。
本来有树叶遮盖，作物就长不好，但蚕豆和豌豆等到树叶繁茂时，已经结荚长成豆粒了。
在湖北襄河和汉水上游一带，蚕豆很多而且价格便宜，当做粮食来吃，其价值并不比黍稷小。
一种是小豆，红小豆入药有很高的特殊疗效，白小豆（也叫饭豆）可以当饭吃——饭食里掺进它就会更好吃了。
小豆夏至时播种，九月份收获，大量种植于长一江一 、淮河之间的地区。
一种是稽（音吕）豆，从前野生在田里，现在北方已经大量种植了。
用来做淀粉、粉皮，可以抵得上绿豆。
北京的小商贩整天叫卖“稽豆皮”，可见它的产量一定是很多的了。
一种是白扁豆，它是沿着篱笆而蔓生的，也叫蛾眉豆。
其他如豇豆、虎斑豆、刀豆与大豆中的青皮、褐皮等品种，仅在个别地方有种植的，就不能一一详尽叙述了。
这些豆类都是寻常百姓用来当做蔬菜或代替粮食吃的，关心自然的见识广博的读书人，怎么能够忽视它们呢！