齐民要术
卷第三
齐民要术
后魏高一陽一太守贾思勰撰
种葵第十七
蔓菁（一）第十八菘、芦菔附出
种蒜第十九泽蒜附出（二）
种□第二十
种葱第二十一
种韭第二十二
种（三）蜀芥、芸薹、芥子第二十三
种（三）一胡一 荽第二十四
种（三）兰香第二十五
荏、蓼第二十六
种姜第二十七
种蘘荷、芹、●第二十八堇（四）、一胡一 葸附出
种（三）苜蓿第二十九
杂说第三十
（一） 各本作“蔓菁”，明抄作“ 芜青”。
又“菘、芦菔附出”的附注，仅明抄有，他本无。
（二） 原无“泽蒜附出”这个附注，卷内篇题下也只有明抄有，兹据补。
（三） 原无“种”字，均据卷内篇题补。
（四） “堇、一胡一 葸附出”的附注，仅明抄有，他本无。
但“堇”，明抄原作“芹”，篇题已有“芹”，误；篇内附记的是“菫及一胡一 葸”的种法，字应作“菫”，兹改正。
种葵【一】第十七《广雅》曰（一）：“蘬，丘葵也。”
《广志》曰：“一胡一 葵，其花紫赤。”
《博物志》曰（二）：“人食落葵【二】，为狗所啮，作疮则不差【三】，或至死。”
按今世葵有紫茎、白茎二种，种别复有大小之殊。
又有鸭脚葵也。
临种时，必燥曝葵子。
葵子虽经岁不浥【四】，然湿种者，疥（
三）而不肥也。
地不厌良，故墟弥善，薄即粪之，不宜妄种。
春必畦种、水浇【五】。
春多风、旱，非畦不得。
且畦者地省而菜多，一畦供一口。
畦长两步，广一步。
大则水难均，又不用（四）人足入。
深掘，以熟粪对半和土覆其上，令厚一寸，铁齿杷耧【六】之，令熟，足踏（五）使坚平；下水，令彻泽【七】。
水尽，下葵子，又以熟粪和土覆其上，令厚一寸余。
葵生三叶，然后浇之。
浇用晨夕，日中便止。
每一掐（六），辄杷耧地令起，下水加粪。
三掐更种，一岁之中，凡得三辈【八】。
凡畦种之物，治畦皆如种葵法，不复条列烦文。
早种者，必秋耕。
十月末，地将冻，散子劳之， 一亩三升。
正月末散子亦得。
人足践踏之乃佳。
践者菜肥（七）。
地释【九】即生。
锄不厌数。
五月初，更种之。
春者既老，秋叶未生，故种此相接。
六月一日种白茎秋葵。
白茎者宜干【一〇】；紫茎者，干即黑而涩。
秋葵堪食，仍留五月种者取子。
春葵子熟不均，故须留中辈。
于此时，附地剪却春葵，令根上□【一一】生者，柔软至好，仍供常食，美于秋菜。
留之，亦中为榜簇【一二】。
掐秋菜，必留五六叶。
不掐则茎孤；留叶多则科大。
凡掐，必待露解。
谚曰：“触露不掐葵，日（八）中不剪韭。”
八月半剪去，留其歧（九）。
歧多者则去地一二寸，独茎者亦可去地四五寸。
□生肥嫩，比至收时，高与人膝（十）等，茎叶皆美，科虽不高，菜实倍多。
其不剪早生者，虽高数尺，柯叶坚（十一）硬，全不中食；所可用者，唯有菜心。
附叶【一三】黄涩，至恶，煮亦不美。
看虽似多，其实倍少。
收待霜降。
伤早黄烂，伤晚黑涩。
榜簇（十二）皆须一陰一中。
见日亦涩。
其碎者，割讫，即地中寻手纠【一四】之。
待萎而纠者必烂。
又冬种葵法（十三）：近州郡都邑有市之处，负郭良田三十亩，九月收菜后即耕，至十月半，令得三遍。
每耕即劳，以铁齿杷耧去陈根，使地极熟，令如麻地。
于中逐长穿井十口。
井必相当，斜（十四）角【一五】则妨地。
地形狭长者，井必作一行；地形正方者，作两三行亦不嫌也。
井别作桔槔、辘轳【一六】。
井深用辘轳，井浅用桔槔。
柳鑵【一七】，令受一石。
鑵小，用则功费。
十月末，地将冻，漫散子，唯穊为佳。
亩用子六升。
散讫，即再劳。
有雪，勿令从风飞去， 劳雪令地保泽，叶又不虫（十五）。
每雪，辄一劳之。
若竟冬无雪，腊月中汲井水普浇，悉令彻泽。
有雪则不荒。
正月地释，驱羊踏破地皮。
不踏即枯涸，皮破即膏润。
春暖草生，葵亦俱生。
三月初，叶大如钱，逐穊处拔大者卖之。
十手拔，乃禁取【一八】。
儿女子七岁以上，皆得充事也。
一升葵，还得一升米。
日日常拔，看稀稠得所乃止。
有草拔却，不得用锄。
一亩得葵三载【一九】，合收米【二〇】九十车。
车准二十斛，为米一千八百石。
自四月八日以后，日日（十六）剪卖。
其剪处，寻以手拌斫【二一】斸地令起，水浇，粪覆之。
四月亢旱，不浇则不长；有雨即不须。
四月以前，虽旱亦不须浇，地实保泽，雪势未尽故也。
比及剪遍，初者还复，周而复始，日日无穷。
至八月社日止，留作秋菜。
九月，指地卖，两亩得绢一匹。
收讫，即急耕，依去年法，胜作十顷谷田。
止须一乘车牛专供此园。
耕、劳、辇【二二】粪、卖菜，终岁不闲。
若粪不可得者，五、六月中穊种菉豆，至七月、八月犁掩杀之，如以粪粪田，则良美与粪不殊，又省功力。
其井间之田，犁不及者，可作畦，以种诸菜。
崔寔曰（十七）：“正月，可种瓜、瓠、葵、芥、□、大小葱、苏。
苜蓿及杂蒜，亦可种。
－－此二物皆不如秋。
六月，六日可种葵，中伏后可种冬葵。
九月，作葵菹，干葵。”
《家政法》曰：“正月种葵。”
（一） 《广雅．释草》作：“蘬，葵也”，无“丘”字。
按“蘬”，《玉篇》古文作“● ”，有“丘追”等三切（声母都是“丘”字）。
●、葵形近，蘬、葵音近，实际“蘬”、“葵”同物，不过方言不同，记音异写为两个字，“丘”应是衍文。
《太平御览》卷九七九“
葵”引《广雅》正作：“蘬丘轨切，葵也”。
说明“丘”字是由“丘轨切”或“丘追切” 的音注脱去“轨切”或“追切”二字错进来的。
（二） 《博物志》（《丛书集成》本）卷二有此条，作：“人食终葵（原注：“俗本冬葵 ”），为狗所啮，疮不差，或致死。”
《太平御览》卷九八○引《博物志》“终葵”作“络葵”（标目也是“ 络葵”），内容有错脱。
这个葵的名称，有“落”、“ 络”、“终”、“
冬”之异，“冬”是错的，李时珍认为“落”是“蔠”字之误（《本草纲目》卷二七“落葵”），而唐韩鄂《四时纂要》“六月”篇又作“露葵 ”，参看注释【二】。
（三） 临种时晒干种一子，有增强胚的生活力的作用。
“疥”，明抄、湖湘本及《辑要》引并同，大概是指植株上有斑点病害，因而长不肥大。
渐西本从王祯《农书》引改作“瘠”。
（四） “用”，明抄、湖湘本、《津逮》本同；《辑要》引作“容”，《学津》本、渐西本从之。
按“不用”即“不要”、“不可以”，《要术》中常这样用，意思是说畦中不好把脚踏进去，因此畦太宽了会妨碍操作。
如果是“容”，大了正能“容”，《辑要》所引，易致混淆，故从明抄作“用”（渐西本删去“入”字，作“不容人足”，正是由这种误会而来，却没有顾到上文的“大”字）。
（五） “踏”，原作“蹋”，字同。
二字《要术》中互用，本书一律作“踏”。
（六） 本篇各“掐”字，明抄、湖湘本、《津逮》本均作“掏”，讹字；应从《学津》本、渐西本作“掐”。
（七） “肥”，明抄误作“把”，据湖湘本改正。
（八） “日”，明抄误作“曰”，据湖湘本改正。
（九） “歧”，指叉枝，明抄、湖湘本均作“岐”；下一“歧”字湖湘本脱。
按“歧”、 “岐”古通，但《种瓜》篇“蔓广则歧多”等均作“歧 ”，本书一律作“歧”。
（十） “膝”，明抄、《津逮》本等均作“●”，俗讹字；湖湘本作“膝”，是。
（十一）“坚”，明抄作“茎”；此从湖湘本，因“柯”已经指“茎”。
（十二）湖湘本作“榜簇”，和上文一致；明抄作“搒蔟”，字虽可通，但不一致，故从湖湘本。
（十三）“又冬种葵法”，明抄如文；《津逮》本、《学津》本等作“又种冬葵法”。
唐韩鄂《四时纂要》“四月”篇采《要术》亦作“
冬葵”。
这个“冬葵”是冬种春收。
下文引《四民月令》“中伏后可种冬葵”，则是夏末秋初种，冬季收。
二者同名“冬葵”，收种时期不同。
（十四）“斜”，原作“邪”，字同。
《要术》中二字互用，本书统一作“斜”。
（十五）这条小注，应在“每雪，辄一劳之”的下面，而下条“有雪则不荒”，却应该在这里。
（十六）“日日”，明抄误作“日月 ”，据湖湘本改正。
（十七）《要术》“崔寔曰”云云不指明出处的，均引自崔寔《四民月令》。
其校注另见《四民月令辑释》，本书非必要时概从略。
【一】 葵在古代是一种很重要的蔬菜，栽培很早。
《诗经．豳风．七月》有“七月亨葵及菽”。
汉《尹都尉书》有《种葵篇》。
直到元王祯《农书》还说“按葵为百菜之主。”
《要术》在《种葵》篇之前虽有《种瓜》、《种瓠》、《种芋》三篇，但古代以瓜、瓠等作为蓏类，和蔬类并列，芋可作粮食，也和一般蔬菜不同，所以实际是《要术》把《种葵》列为蔬类的第一篇，栽培方法也谈得比较详细，这也反映葵在当时的重要性。
大概唐宋以后栽培渐少，明李时珍《本草纲目》已把它列入草类，现代蔬菜栽培学书中也没有提到葵。
以致葵是什么，一般人已不知道。
葵在现在植物学书中称为冬葵，亦称葵菜、冬寒菜，或写作冬苋菜。
湖南《湘一陰一县志》“物产”即以冬寒菜为葵。
唐白居易《烹葵》诗所说：“绿英滑且肥”，正符合冬寒菜烧熟后黏滑的特性。
现在一江一 西、湖南、四川等省仍有栽培。
【二】 “落葵”，本草书上《名医别录》最先着录，称“一名天葵，一名繁露。”
陶弘景注：“又名承露。
人家多种之。
叶惟可●鲝，性冷滑，人食之，为狗所啮作疮者，终身不差。
其子紫色，女人以渍粉傅面为假色，少入药用。”
说与《博物志》同。
宋苏颂《图经本草》称为“终葵”：“凡葵有数种：… …又有终葵，大茎小叶，紫黄色，吴人呼为繁露，即下品‘落葵’，《尔雅》所谓‘终葵，繁露’者是也。
一名承露，俗呼曰一胡一 燕脂。
子可妇人涂面及作口脂。”
所指是落葵科的落葵，俗名“臙脂菜”。
参看卷十“承露〔 六〇〕”。
又名“露葵”，《四时纂要》“六月”篇“食忌”条：“ 食露葵者，犬噬，终身不差。”
落葵没有“冬葵”的异名，《博物志》别本作“冬葵”是错的。
【三】 病愈叫“差”，与“瘥”同义，卷六各篇和“愈”字互用。
【四】 “浥”与“裛”同义，《要术》二字互用，指在储藏过程中因潮湿高一温一 而引起自热变质。
又常和“郁”字连用，称“浥郁”、“
裛郁”或“郁浥”、“郁裛”，意思相同。
有时也迳称“裛烂”（如下文《种兰香》篇）。
【五】 “畦种水浇”，“畦”指低畦。
《史记．货殖列传》：“千畦姜韭。”
《汉书．食货志》：“菜茹有畦。”
可见我国很早就用畦种菜。
后汉王逸注《楚辞．招魂》“倚沼畦瀛兮”说：“畦，犹区也。”
“区”，大概相当于《泛胜之书》所说区田法的区。
又晋郭象注《庄子．天地篇》“方将为圃畦”说：“李云，埒中曰畦。”
李是何人，已失考，至少是晋以前人。
“埒”的原意是短墙，“埒中”也意味着四周有较高的土埂，即《要术》卷二《水稻》篇所称“畦● 大小无定”的“畦●”。
现在河南所用改良盐渍土的畦田法，也是用土埂阻止雨水径流的田。
所以《要术》以前所谓“畦”，一般都指低畦而言。
【六】 “铁齿杷”，指手用铁钉耙，不是指牲口拉的。
“耧”，这里指耙土。
下文“杷耧 ”，也是将土耙松。
【七】 “彻泽”，湿透。
【八】 “三辈”，三批。
【九】 “释”，消散；“地释”，地解冻、松软了。
【一〇】“干”，指干藏葵菜，种此以备冬藏。
【一一】“□”，同“蘖”，这里指植物主干切断后重新长出来的新枝条。
【一二】“榜簇”，结合下文“榜簇皆须一陰一中”，指一种晾晒的工具。
“留之，亦中为榜簇 ”，将新生的葵留着不掐掉，以后可以上在“
榜簇”上一陰一干储藏。
【一三】“附叶”，近菜心的叶。
【一四】“□”，“纠”的另一写法，《说文》：“纠，绳三合也”。
这里指收聚起来随手绞合成束，下篇收芜菁叶有“寻手择治而辫之”。
【一五】“相当”，相对，彼此对直、对正。
“斜角”，不对正，一交一 错。
【一六】“桔槔”、“辘轳”，都是装置在井上汲水的器械。
前者利用杠杆作用一上一下地汲水，后者利用轮轴作用转动绳索汲水。
王祯《农书》、《农政全书》都有图。
【一七】“鑵”同“罐”，“柳鑵” ，柳条编成的汲水器，基本上不漏水，分量轻，并且不会撞破。
【一八】“禁”，音金，《广韵》： “力所胜也。”
“禁取”，意即可以胜任地拔取。
“十手拔”，不是呆定指十双手，意谓用足够的人手拔菜秧乃能胜任。
【一九】“载”，一车所能装载的容量。
“三载”即三车。
下篇“二十载”、“三十载”，义同。
【二〇】“米”，承上文“一升葵，还得一升米”而来，意谓一升葵，仍可换得一升米。
按照这个标准计算，一亩地得三车葵秧，等于值三车米，所以三十亩地，就“合收米九十车”。
这是一种推算方法，以夸说种植的利益。
【二一】“手拌斫”，当是一种手用的小型铲土农具。
【二二】“辇”，读若练音，卷二《种瓜》篇有“运辇”，意即载运。
蔓菁（一）【一】第十八菘、芦菔附出（二）《尔雅》曰（三）：“蕦，葑苁。”
注（四）：“ 一江一 东呼为芜菁，或为菘，菘、蕦音相近，蕦则芜菁。”
《字林》曰：“蘴，芜菁苗也，乃齐鲁云（五）。”
《广志》云：“芜菁，有紫花者，白花者。”
种不求多，唯须良地，故墟新粪坏墙垣乃佳。
若无故墟粪（六）者，以灰为粪，令厚一寸；灰多则燥（七）不生也。
耕地欲熟。
七月初种之。
一亩用子三升。
从处暑至八月白露节皆得。
早者作菹，晚者作干。
漫散而劳。
种不用湿。
湿则地坚叶焦。
既生不锄。
九月末收叶，晚收则黄落。
仍留根取子。
十月中，犁粗●，拾取耕出者。
若不耕●，则留者英【二】不茂，实不繁也。
其叶作菹者，料理如常法。
拟作干菜及●人丈（八）反菹【三】者，●菹者，后年正月始作耳，须留第一好菜拟（九）之。
其菹法列后条【四】。
割讫则寻手择治而辫之，勿待萎， 萎而后辫则烂。
挂着屋下一陰一中风凉处，勿令烟熏。
烟熏则苦。
燥则上在厨【五】积置以苫【六】之。
积时宜候天一陰一润，不尔多碎折。
久不积苫则涩也。
春夏畦种供食者，与畦葵法同。
剪讫更种，从春至秋得三辈，常供好菹。
取根者，用大小麦底。
六月中种。
十月将冻，耕出之。
一亩得数车。
早出者根细。
又多种芜菁法：近市良田一顷，七月初种之。
六月种者，根虽粗大，叶复虫食；七月末种者，叶虽膏润，根复细小；七月初种，根叶俱得。
拟卖者，纯种 “九英”【七】。
“九英”叶根粗大，虽堪举卖，气味不美；欲自食者，须种细根。
一顷取叶三十载。
正月、二月，卖作●菹，三载得一一奴一。
收根依●法，一顷收二百载。
二十载得一婢【八】。
细锉和茎饲牛羊，全掷乞【九】猪，并得充肥，亚于大豆耳。
一顷收子二百石，输与压油家，三量成米【一〇】，此为收粟米六百石，亦胜谷田十顷。
是故汉桓（十）帝诏曰（十一）：“横水为灾，五谷不登，令所伤郡国，皆种芜菁，以助民食。”
然【一一】此可以度凶年，救饥馑。
干而蒸食，既甜且美，自可藉口【一二】，何必饥馑？若值凶年，一顷乃活百人耳。
蒸干芜菁根法（十二）：作汤净洗芜菁根，漉着一斛瓮子中，以苇荻【一三】塞瓮里以蔽口，合着釜上【一四】，系甑带，以干牛粪燃火，竟夜蒸之，粗细均熟。
谨谨【一五】着牙，真类鹿尾。
蒸而卖者，则收米十石（十三）也。
种菘、芦菔蒲北反法，与芜菁同。
菘菜似芜菁，无毛而大。
《方言》曰（十四）：“芜菁，紫花者谓之芦菔。”
按芦菔，根实粗大，其角及根叶，并可生食，非芜菁也。
谚曰：“生啖芜菁无人情。”
取子者，以草覆之，不覆则冻死（十五）。
秋中卖银（十六），十亩得钱一万。
《广志》曰（十七）：“芦菔，一名雹突【一六】。”
崔寔曰：“四月，收芜菁及芥、葶苈、冬葵子。
六月中伏后，七月可种芜菁，至十月可收也。”
（一） “蔓菁”，各本同，但在全书中是极个别的，余外都作“芜菁”（卷前《杂说》非《要术》本文，概称“蔓菁”，例外）。
（二） “菘、芦菔附出”这个附注原来没有，明抄卷首总目下有（
他本无），兹据补。
（三） 见《尔雅．释草》，“蕦” 作“须”。
按《说文》倒作：“
葑，须从也。”
段玉裁注：“皆不误：葑须为双声，葑从为叠韵，单●之为葑，累●之为葑从；单●之为须，叠呼之为须从：语言之不同也。
或，许所据《尔雅》与今本异矣。
……按蘴、菘皆即葑字，音读稍异耳，‘须从’正切菘字。”
《诗经．邶风．谷风》“采葑采菲”毛《传》：“葑，须也”，即段氏所说的二种单呼。
孙炎注《尔雅》也读成“须，葑苁” （见校记（四））。
虽然如此，由于《尔雅》、《说文》有倒文之异，历来争论仍多，段氏则采调和之说。
我们仍怀疑《尔雅》是“葑，须苁”倒错。
《尔雅．释草》：“须，薞芜”，邢昺疏在引毛《传》“葑，须也” 后说：“先儒即以‘葑，须苁’当之”，可为参证。
（四） 黄校、张校、明抄无“注” 字，据湖湘本补。
关于《尔雅》“须葑苁”的注释，现存文献有孙炎注：“须，一名葑苁”（《诗经．邶风．谷风》“采葑采菲”孔疏引），《尔雅》郭璞注则称“ 未详”。
这里“一江一 东……蕦则芜菁”，应是原有注文。
臧镛堂辑录的《尔雅汉注》即将《要术》此注全文辑入，郝懿行《尔雅义疏》也推定为“旧注之文”。
“注” 字必须有，故据湖湘本补。
又《太平御览》卷九七九“ 芜菁”引《尔雅》有和《要术》相似的注文，作：“一江一 东呼芜菁为菘，菘、须音相近故也，须即芜菁也。”
《要术》引作“蕦则芜菁”，“则”作“即”解释。
（五） “乃齐鲁云”，指明这是齐鲁的方言，仍应是《字林》文。
（六） “故墟”指连作地。
“故墟新粪坏墙垣”，指连作地上，新近上过旧墙土作粪的。
据此，这里“故墟粪”应有误，疑“墟”应是“垣”字之讹。
“故垣粪”即指作粪用的“坏墙垣”。
（七） “燥”，明抄作“爆”，误；湖湘本、《津逮》本等均作“
燥”，兹改正。
（八） “人丈”，黄校、张校、渐西本如文，是；明抄作“人文”，湖湘本作“八文”，《津逮》本作“八丈”，均讹。
《学津》本则依《辑要》引改作“女亮”。
（九） “拟”，准备着作什么用的意思，《要术》中常这样用，明抄作“●”，无此字，误，据湖湘本改正。
（十） “桓”，各本如字，明抄阙末笔作“●”，避赵桓（宋钦宗）名改。
（十一）此诏记于《东观汉记》，见《太平御览》卷九七九“芜菁”引，文句和《要术》全同，惟“横水”作“蝗、水”。
今《东观汉记》残本（《四库全书》辑逸本）《桓帝纪》所载也和《御览》相同。
按《后汉书．桓帝本纪》亦载其事，是：永兴二年（公元一五四年）“六月，彭城泗水，增长逆流，诏司隶校尉、部刺史曰：‘蝗灾为害，水变仍至，五谷不登，人无宿储，其令所伤郡国，种芜菁以助人食。
’”事实是蝗灾以后，继以水灾，故《东观汉记》并称“蝗、水”。
《要术》引文当系根据《东观汉记》，“横水” 虽可解作“洪水横流”，仍疑是“蝗、水”之误。
（十二）“蒸干芜菁根法”下面的这段文字，原作双行小字，兹改为大字。
（十三）“收米十石”，没有说明多少芜菁根，大概承上文一顷田收根二百车而说，这里是干后蒸卖，则“收米十石”上疑脱“一顷”二字。
（十四）《方言》卷三：“蘴、荛、芜菁也。
陈楚之郊谓之蘴；鲁齐之郊谓之荛；关之东西谓之芜菁；赵魏之郊谓之大芥，其小者谓之辛芥，或谓之幽芥，其紫花者谓之芦菔。”
“芦菔”即萝卜，《要术》分辨芦菔和芜菁是两种蔬菜，和现在的概念相同。
但古人往往混淆，不仅《方言》如此。
芜菁花黄，萝卜花才有紫、白二色。
《要术》引《广志》称：“芜菁有紫花者、白花者”，正是萝卜，而不是芜菁。
如果不是《广志》有误，似乎古人对二者有通称。
《名医别录》将芜菁与芦菔同列一条，也由于二者同类相似，古人没有严格划分。
但一江一 西的地方志仍有叫小萝卜为蔓菁的。
（十五）“取子者，以草覆之，不覆则冻死”，原作双行小字，但这是讲种植的，和上文给菘和芦菔作注解的不同，故改为大字作正文。
（十六）“银”，《湖湘》本校语： “银似钱误”。
《渐西》本即据以改为“钱”字。
黄麓森“《仿北宋本齐民要术》”稿本则改为“根”字。
按史籍记载，南北朝时用钱。
后魏在孝文帝以前还是用布、帛、谷当货币，孝文帝才开始铸“太和五铢钱”。
但行用不广，河西诸郡，因与西域通商，广泛地行用一种西域金银钱。
在南朝，据《南史．范云传》记载：“部曲即货卖去，买银输官”。
又《南史．周文育传》记载：周文育在大庾岭旅店中与商人赌一博 ，赢“得银二千两 ”。
故《隋书．食货志》称：“一交一 广之域，全以金银为货。”
说明当时西北、东南边区都有用银的习惯，影响一般人以银为贵也很自然，则这里作“银”，似亦不能说它一定是错字。
虽然如此，《要术》在他处全以“钱 ”计算，这里作“银”，颇觉突然。
兹姑存明抄原文存疑。
（十七）《太平御览》卷九八○“芦菔”引《广志》作：“芦菔，别名雹葖。”
【一】 芜菁，现在北方仍通称蔓菁；高寒地区如昌都、四川的阿坝等处，分布甚广，则称 “圆根”。
华北以河南省及山西省的西北部和东南部栽培为最多。
【二】 嫩叶叫“英”，这里兼含有分枝的意思。
【三】 “●菹”，见卷九《作菹藏生菜法》篇注释【五】。
“后年正月始作”是作“●菹 ”的时间，不是正月作的叫做“●菹”。
【四】 “其菹法列后条”，即卷九《作菹藏生菜法》篇“●菹法”条。
【五】 厨房、柜椟、橱架，古时都是这个“厨”字，俗写作“□”。
加木旁作“橱”，则是近代的字，专指橱架，橱柜。
这里“厨”即指橱架。
【六】 草、□之类编成的苫盖，俗称“茅苫”。
章炳麟《新方言．释器》：“凡张盖皆得释苫，非指编茅覆屋而已。”
这里“苫”，即指用物覆蔽而言。
【七】 “九英”，芜菁的一个品种名称，指分枝多，发棵大，大概和芥菜中的“九头芥” 相似。
【八】 南北朝时期一奴一隶有大量发展，大贵族、大官僚一家有一奴一婢千人甚至一千以上是常有的，一般士族家庭也养一奴一婢当作财产。
这里三车芜菁叶或二十车芜菁根和一一奴一或一婢同价，史载还有一奴一婢一人只值六斗米的。
这反映当时封建统治阶级压迫人民的残酷和人民生活的极端贫困。
【九】 “乞”，音气，《集韵》： “凡与人物亦曰乞”，即“给与”。
卷八《作酱等法》篇“乞人酱时”，“乞”也作给与解释。
【一〇】“三量”，三倍的量；“成米”，换成三倍的米。
【一一】“然”有“是”义，此处即作“是则”解释，用法与卷六《
养牛马驴骡》篇“然畜牸则速富之术也”相同。
【一二】《释名．释饮食》：“咀，藉也，以藉齿牙也。”
“藉口”犹言充口、果腹，更含有味美胜于野菜的意思。
【一三】“苇荻”，禾本科的芦和荻，参看卷六《养羊》篇注释【十三】及卷十“乌蓲〔九四〕”注释【一】。
【一四】“合着釜上”，将瓮口倒转，扣合在锅口上。
【一五】“谨谨”，紧密细致。
卷九《饼法》篇“粉饼法”有“稹稹着牙”，和“谨谨”都是形容细密黏软的口语。
【一六】《尔雅．释草》：“葖，芦萉。”
郭璞注：“萉，宜为菔。
芦菔，……俗呼雹葖。
”宋周密《癸辛杂识》：“今成都面店中呼萝卜为‘葖子’，……盖其性能消食，解面毒。”
段玉裁注《说文》“
菔”字：“按实根骇人，故呼‘突 ’，或加艸耳。”
种蒜第十九泽蒜附出《说文》曰：“蒜，荤【一】菜也。”
《广志》曰：“蒜有一胡一 蒜、小蒜【二】。
黄蒜，长苗无科，出（
一）哀牢【三】。”
王逸曰（二）：“张骞周流绝域，始得大蒜、葡萄（三）、苜蓿（四）。”
《博物志》曰（五）：“张骞使西域，得大蒜、一胡一 荽【四】。”
延笃曰（六）：“张骞大宛【五】之蒜。”
潘尼曰（七）：“西域之蒜。”
朝歌【六】大蒜甚辛。
一名葫，南人尚有“齐葫 ”之言。
又有一胡一 蒜、泽蒜也。
蒜宜良软地。
白软地，蒜甜美而科【七】大；黑软次之（八）；刚强之地，辛辣而瘦小也。
三遍熟耕。
九月初种。
种法：黄□（九）时，以耧耩，逐垄手下之。
五寸一株。
谚曰：“左右通锄，一万余株。”
空曳劳。
二月半锄之，令满三遍。
勿以无草则不锄，不锄则科小。
条拳而轧之【八】。
不轧则独科。
叶黄，锋出，则辫，于屋下风凉之处桁【九】之。
早出者，皮赤【一〇】科坚，可以远行；晚则皮皴（十）而喜碎。
冬寒，取谷●（十一）一奴一勒反布地，一行蒜【一一】，一行●（
十一）。
不尔则冻死。
收条中子【一二】种者，一年为独瓣；种二年者，则成大蒜，科皆如拳，又逾于凡蒜矣。
瓦子垄底（十二），置独瓣蒜于瓦上，以土覆之，蒜科（十三）横阔而大，形容殊别，亦（十四）足以为异。
今并州【一三】无大蒜，朝歌取种，一岁之后，还成百子蒜【一四】矣，其瓣粗细，正与条中子同。
芜菁根，其大如□口，虽种他州子，一年亦变大。
蒜瓣变小，芜菁根变大，二事相反，其理难推。
又八月中方得熟，九月中始刈得花子。
至（十五）于五谷蔬果，与余州早晚不殊，亦一异也。
并州豌豆，度井陉【一五】以东，山东谷子，入壶关、上一党一 【一六】，苗而无实。
皆余目所亲见，非信传疑：盖土地之异者也。
种泽蒜法：预耕地，熟时采取子，漫散劳之。
泽蒜可以香食，吴人调鼎【一七】，率多用此，根叶解菹（十六），更胜葱、韭。
此物繁息，一种永生。
蔓延滋漫，年年稍广。
间区斸取，随手还合。
但种数亩，用之无穷。
种者地熟，美于野生。
崔寔曰：“布谷鸣，收小蒜。
六月、七月，可种小蒜。
八月，可种大蒜。”
（一） “出”，黄校、张校、明抄、渐西本都空一格（湖湘本、《
津逮》本脱《广志》、王逸、潘尼三条引文，又脱“朝歌……之言”十七字），日译本引劳季言校宋本空格作“出”字。
“出”字应有，兹据补。
（二） 王逸，东汉桓帝时人。
唐时尚有《王逸集》二卷（见《唐书．经籍志》），后亡佚。
《要术》中引有王逸的《赋》，如卷二《种瓜》篇及卷四《种柿》篇。
此条所引，当系其文论。
（三） “葡萄”，黄校陆录作“卜 □”，黄校刘录、明抄作“卜●”，张校作“卜菹”，均误（湖湘本、《津逮》本脱，见校记（一））；日译本引劳季言校宋本作“葡萄”。
按葡萄古多写作“蒲萄 ”、“蒲陶”或“蒲桃”，惟第一字据黄校等从艸从勹，或系“葡”字之误，兹姑改作“葡萄”。
（四） “苜蓿”，黄校刘录、明抄误作“昔●”，据黄校陆录、张校改正（日译本引劳季言校宋本同）。
（五） 今传《博物志》是后人辑录并杂采他书而成，既非全书，也有混杂。
黄荛圃刊叶氏宋本《博物志》只有：“张骞使西域还，乃得一胡一 桃种。
”《指海》据各书辑校的《博物志》，这一条是这样： “张骞使西域还，得大蒜、安石榴、一胡一 桃、蒲桃、一胡一 葱、苜蓿、一胡一 荽、黄蓝－－可作燕支也。”
（据《丛书集成》排印《指海》本）但《汉书．西域传》记载只有葡萄、苜蓿二种（见卷二《一胡一 麻》篇校记（一）），《博物志》的一些说法是很可疑的。
（六） 《隋书．经籍志》着录有东汉京兆尹《延笃集》一卷，今已亡佚。
此条《太平御览》卷九七七“蒜”引作“延笃《与李文德书》”，但《后汉书．延笃传》所载《与李文德书》不载此句，或系《后汉书》有删节，或系在延笃给李文德的别的书信中。
（七） 《隋书》、《唐书．经籍志》均着录有晋太常卿《潘尼集》十卷，《宋史．艺文志》不复着录，当已佚失。
此条《太平御览》卷九七七引作潘尼《钓赋》，是：“西戎之蒜，南夷之姜。”
后一句《
要术》引于本卷《种姜》篇。
（八） “次之”，黄校、张校、渐西本作“次大”，勉强；明抄作“次七”，误；湖湘本、《津逮》本只一“欠”字，既错又脱；《辑要》引作 “次之”（《学津》本从之），是。
兹从《辑要》引。
（九） “黄□”，张校、明抄讹作 “黄场”，湖湘本作“黄●”。
按“□”，即今“●” 字，与“伤”、“殇”同音，字应从“●”，卷二《黍穄》及《旱稻》篇均作“黄□”，兹改正（湖湘本作“ ●”，字同）。
（十） 黄校、张校、明抄作“皴” ，湖湘本作“坏”；《辑要》引则作“●”（《学津》本、渐西本从之），并在“碎”字下作小注：“●，他骨反，皮坏也”。
按“皴”音村，原义是手足冻裂，这里指蒜皮碎裂剥落，蒜瓣也就容易松裂分离，和“易碎 ”符合，故从黄校。
（十一）“●”，黄校、明抄、湖湘本作“●”，《学津》本、渐西本从《辑要》引作“● ”。
明梅膺祚《字汇》：“谷●，见《齐民要术》”。
由于字从耒，《正字通》解释为“●，当是槌谷具。”
实出误解。
“●”，《集韵》：“稻谷穣也。”
应以从禾为正，故改从《
辑要》。
（十二）“瓦子垄底”，意谓将瓦片放在垄底上，但缺少动词，疑有脱讹。
（十三）“科”，明抄误作“料”，据明清刻本改正。
（十四）“亦”，黄校、张校、湖湘本误作“不”，据明抄及《辑要》引改正（《学津》本、渐西本同）。
（十五）“至”，黄校、张校、明抄作“全”，误；据湖湘本及《辑要》引改正（《学津》本、渐西本同。
宋罗愿《尔雅翼》引亦作“至”）。
（十六）明抄作“解菹”，他本作“ 作菹”。
按“解”，指冲淡、调味，卷八作酱、烹饪各篇常这样用。
通常所谓解腥、解腻，亦取义于此。
“菹 ”有二种：一种是腌菜，一种是肉菹。
肉菹见于卷八《菹绿》篇（参看该篇注释【一】）。
这里“解菹”指“ 鼎食”之“菹”，是肉菹，意即解去肉菹的腥腻味，字应作“解”，故从明抄。
【一】 “荤”，音熏，《说文》： “臭菜也”，指葱、蒜、韭、薤之类的辛臭菜蔬，和现在通常所指荤素的“荤”不同。
【二】 《本草纲目》卷二六“蒜” ：“中国初惟有此，后因汉人得葫蒜于西域，遂呼此为小蒜以别之。”
又说：“家蒜有二种：根茎俱小而瓣少、辣甚者，蒜也，小蒜也；根茎俱大而瓣多，辛而带甘者，葫也，大蒜也。”
“黄蒜”，未详。
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【三】 汉明帝时置哀牢、博南二县，即今云南保山、永平二县。
【四】 一胡一 荽，见本卷《种一胡一 荽》篇注释【一】。
【五】 大宛，汉时西域的古国名之一。
【六】 朝歌，殷末的都城，汉置县，隋废，今河南汤一陰一、汲县间有朝歌镇。
【七】 “科”，这里指鳞茎，俗称 “蒜头”，也称“蒜蒲”。
所谓“科”，实际就是“颗 ”字。
颜之推《颜氏家训．书证》篇：“《三辅决录》云：‘前队大夫范仲公，盐、豉、蒜果共一筒。
’‘果 ’，当作魏颗之‘颗’。
北土通呼物一●（按即块字）概为一颗。
‘蒜颗’是俗间常语耳。
故陈思王《鹞雀赋》曰：‘头如蒜颗，目似花椒。
’一江一 南但呼为‘蒜符’ ，不知谓为‘颗’，学士相承，读为裹结之‘
裹’，言盐与蒜，共包一裹内筒中耳，……失也。”
下文“蒜科”，“科大如拳”，正是指“蒜颗”。
北方“蒜颗”，一江一 南“蒜符”（“
蒜蒲”）的俗称，现在还是这样。
【八】 “条”指蒜薹，“拳”是弯曲，“轧”是拔掉；“条拳而轧之”，即在蒜薹已显弯曲时拔掉。
现在群众打蒜薹，一般也以显薹后十至十五天蒜薹已显弯曲时为适期。
采收过早产量低，过迟组织变粗，纤维增多，就不好吃了，而且消耗养分，影响蒜头的加速生长。
唐韩鄂《四时纂要》“二月”篇“揠蒜 ”条：“条拳者揠之。”
“揠”音轧，《说文》：“拔也。”
《小尔雅．广物》：“拔心曰揠。”
“
轧”即“揠”的同音同义字。
这是看苗分批采蒜薹，使蒜薹、蒜瓣都获得较好的收成。
【九】 “桁”，原义是屋上承椽之木。
这里引申为架空的横木之类，作动词用，即将辫好成扎的大蒜挂在横木上。
《要术》“则”、“
即”互用，“则辫”即“即辫”。
【一〇】根据“皮赤”，《要术》所种为紫皮蒜。
紫皮蒜一般颗大而善抽薹。
【一一】“一行蒜”，据注文“不尔则冻死”，指在田间越冬的大蒜苗。
照顺序，“冬寒” 这段应排在“二月半锄之”之前。
【一二】“条中子”，指蒜薹上所生的气生鳞茎，亦称“蒜珠”。
《
图经本草》：“葫，大蒜也。
…… 其花中有实，亦葫瓣状，而极小，亦可种之。”
《要术》说用气生鳞茎种下去，先生成“独瓣”（即不分瓣的独头蒜），等二年再用独蒜种下，则生成分瓣的大蒜，而且蒜头特大。
这一用气生鳞茎繁殖大蒜并使增产的经验，是先民创造的有科学价值的特殊技术。
大蒜用蒜瓣进行繁殖，费种量很大，而且不断进行无性繁殖，会使生活力衰退，蒜头变小。
为了解决这个问题，山东农学院曾就《要术》所记的特殊技术进行试验。
试验结果，确如贾说，第一年先生成独蒜，第二年即长成分瓣的大蒜，而且蒜头更大。
证明这一宝贵经验确能显着提高大蒜的繁殖率和产量，并且使植株强健，能发生复壮作用。
详见李家文等：《大蒜气生鳞茎繁殖法提高产量及繁殖率的效果》，载《中国农业科学》，一九六三年第四期。
【一三】并州，在汉代约有今山西及陕西北部地区，其后疆域迭有变更，主要在山西北部。
东汉并州刺史治所在今太原，魏晋南北朝仍旧。
【一四】“百子蒜”，大瓣种变为小瓣种，蒜瓣特别细小而多。
现在有“狗牙蒜”，蒜瓣作三层排列，极小而多。
【一五】井陉，今河北井陉县。
县内有井陉山，山上有关，称井陉口，为太行山八陉之一，是山西河北两省一交一 通要道。
【一六】壶关、上一党一 ，指今山西东南角壶关、长治一带地区。
【一七】“鼎”，古时烹饪器，所谓 “鼎食”，常指丰盛肴馔，这里泛指鱼肉厚味。
种□【一】第二十《尔雅》曰：（一）“□，鸿荟。”
注曰：“□菜也。”
□宜白软良地，三转乃佳。
二月、三月种。
八月、九月种亦得。
秋种者，春末生。
率七八支为一本【二】。
谚曰：“葱三□四。”
移葱者，三支为一本；种□者，四支为一科。
然支多者，科圆大，故以七八为率。
□子【三】，三月叶青便出之，未青而出者，肉未满，令□瘦。
燥曝，挼去莩余【四】，切却强根【五】。
留强根而湿者，即瘦细不得肥也。
先重耧耩地【六】，垄燥，掊（二）而种之。
垄燥则□肥，耧重则白长。
率一尺一本。
叶生（三）即锄，锄不厌数。
□ 性多秽，荒则羸恶。
五月锋，八月初耩。
不耩则白短。
叶不用剪。
剪则损白。
供常食者，别种【七】。
九月、十月出卖。
经久不任也。
拟种一子，至春地释，出即曝之。
崔寔曰：“正月，可种□、韭、芥。
七月，别种 □矣。”
（一） 见《尔雅．释草》。
郭璞注作：“即□菜也”。
有“即”字不会误读为“□，菜也 ”。
（二） 明抄作“掊”，即“刨”字；湖湘本、《津逮》本作“培”，非。
（三） “生”，明抄误作“主”，他本不误。
【一】 百合科的薤，古写作“□” 。
鳞茎供食用，俗称“●（音叫）头”。
【二】 薤的分蘖力强。
通常栽薤一个种球一穴的鳞茎较大，三四个一穴的，可得小而较多的鳞茎。
但《要术》不采用一习一 俗上“葱三□四”的栽法，而改用“七八支为一本”，而且鳞茎圆大，当亦有其实际经验。
【三】 薤用鳞茎繁殖，这个栽植用的鳞茎，称为种球。
薤不结子，《要术》所谓“□子” ，即指种球。
【四】 “莩”，音敷，通“稃”； “莩余”，鳞茎外面的枯皮。
【五】 “强根”，老根。
【六】 “重耧耩地”，用耧在原耩处再耩一遍，使耩得深些。
本卷《种苜蓿》篇：“重耧耩地，使垄深阔”，已作了说明。
下篇“两耧重耩”，义同。
【七】 “别种”指另外种，与卷一《收种》篇的“至春治取别种”及卷二种瓜篇的“不必别种早、晚及中三辈之瓜”同义。
下文引崔寔《四民月令》的“别种”，则指分栽。
种葱第二十一《尔雅》曰（一）：“茖【一】，山葱。”
注曰： “茖葱，细茎大叶。”
《广雅》曰（二）：“藿、薵、●，葱也；其蓊【二】谓之薹。”
《广志》曰（三）：“葱有冬春二葱。
有一胡一 葱、木葱、山葱。”
《晋令》曰：“有紫葱。”
收葱子，必薄布一陰一干，勿令浥郁。
此葱性热，多喜浥郁；浥郁则不生。
其拟种之地，必须春种绿豆，五月掩杀之。
比至七月，耕数遍。
一亩用子四五升。
良田五升，薄地四升。
炒谷拌和之，葱子性涩【三】，不以谷和，下不均调；不炒谷，则草秽生。
两耧重耩，窍瓠【四】下之，以批蒲结反 契【五】苏结反继腰（四）曳之。
七月纳种，至四月始锄。
锄遍乃剪。
剪与地平。
高留则无叶，深剪则伤根。
剪欲旦起，避热时。
良地三剪，薄地再剪，八月止。
不剪则不茂，剪过则根跳。
若八月不止，则葱无袍【六】而损白。
十二月尽，扫去枯叶枯袍。
不去枯叶，春叶则不茂。
二月、三月出之。
良地二月出，薄地三月出。
收子者，别留之。
葱中亦种一胡一 荽，寻手供食，乃至孟冬为菹，亦无妨。
崔寔曰：“三月，别小葱。
六月，别大葱。
七月，可种大、小葱。
“夏葱曰小，冬葱曰大。”
”
（一） 见《尔雅．释草》。
注文与郭璞注同。
“茖”，音革。
（二） 《广雅．释草》作：“●、藸，葱也。
蓊，薹也。”
关于“
藿”，在和这条前面相隔几条的另一条，是：“豆角谓之荚，其叶谓之藿。”
以“藿”为葱，《要术》有误。
《要术》引《尔雅》、《广雅》文，黄校、张校、明抄同（但张校“●”作“ 藸”，同《广雅》；黄校陆录作“●”，同明抄；黄校刘录则作“藷”），湖湘本、《津逮》本全脱。
王念孙、王引之《广雅疏证》引《要术》时，引到《要术》所引《广志》文，但没有引到《广雅》本文，因为王氏所根据的《要术》本正是《津逮》本。
《广雅疏证》说： “‘●’，《玉篇》、《广韵》作‘薵’。
‘
藸’，《广韵》、《集韵》作‘● ’。”
二字均同字异写。
“薵”音俦，“●”音除。
（三） 《太平御览》卷九七七“葱 ”引《广志》作：“有一胡一 葱、木葱。”
（四） “继”，明抄、湖湘本、《津逮》本同；《学津》本、渐西本从《辑要》引作“系 ”。
按《尔雅．释诂上》：“系，继也。”
郝懿行《尔雅义疏》：“继亦系也；系之一字，兼系、继二音，故古通用。”
将“系”叫做“继”，现在苏北、浙东等地还保存着这个方言，如系腰带就叫“继腰带”。
“腰” ，明抄作“□”，湖湘本等作“
腰”。
本书一律作“腰”。
【一】 “茖”，据郭璞注“细茎大叶”，当是百合科的茖葱。
【二】 “蓊”，就是薹。
王念孙《广雅疏证》：“今世通谓草心抽茎作华者为薹矣。
蓊之言，郁蓊而起也。”
【三】 古所谓“涩”，和“滑”相对。
葱的种一子三角状，黏手不滑脱，所以说“涩”。
【四】 “窍瓠”，将干葫芦穿孔做成的下种器，王祯《农书》卷一二有图，称“瓠种”。
现在东北地区用的“点葫芦”，当是“窍瓠”的发展。
【五】 “批契”，音别薛，其形制、装置及操作方法均未详。
惟本卷种《苜蓿》篇再提到 “窍瓠下之，批契曳之”，照《要术》叙述播种程序说，应是一种覆种工具。
【六】 “袍”，指葱叶基部作鞘状包裹着的部份。
它是构成葱白的主体。
种韭第二十二《广志》曰：“白弱韭（一），长一尺，出蜀汉。
”
王彪之《关中赋》曰（二）：“蒲、韭冬藏”也。
收韭子，如葱子法。
若市上买韭子，宜试之：以铜铛【一】盛水，于火上微煮韭子，须臾芽生者好；芽不生者，是裛郁矣。
治畦，下水，粪覆，悉与葵同。
然畦欲极深。
韭，一剪一加粪，又根性上跳【二】，故须深也。
二月、七月种。
种法：以升盏合地为处【三】，布子于围内。
韭性内生，不向外长（三），围种令科成。
薅（四）令常净。
韭性多秽，数拔为良。
高数寸剪之。
初种，岁止一剪。
至正月，扫去畦中陈叶。
冻解，以铁杷耧起，下水，加熟粪。
韭高三寸便剪之。
剪如葱法。
一岁之中，不过五剪。
每（五）剪，杷（六）耧、下水、加粪，悉如初。
收子者，一剪即留之。
若旱种者，但无畦与水耳，杷、粪悉同。
一种永生。
谚曰：“韭者懒人菜。”
以其不须岁种也。
《声类》曰：“韭者，久长也，一种永生。”
崔寔曰：“正月上辛日，扫除韭畦中枯叶。
七月，藏韭菁。
“菁，韭花也（七）。”
”
（一） 《广志》引文，类书未见。
“白弱韭”，黄校、张校、明抄同，湖湘本、《津逮》本等无“白”字，兹仍南宋本之旧。
（二） 《隋书》、《唐书．经籍志》着录有晋光禄大夫《王彪之集》二十卷，今亡佚。
卷十“竹〔五一〕”引有王彪之的另一篇赋文是“《闽中赋》”。
按王彪之《晋书》有传，未至关中。
这里黄校、明抄均作《关中赋》，《辑要》引则作《闽中赋》， “关中”未知是否“闽中”之误，兹存明抄之旧存疑。
（三） “长”，明抄、湖湘本等误作“畏”，据《辑要》引及《学津》本、渐西本改正。
（四） “薅”，明抄、湖湘本、《津逮》本作“□”，是俗讹字；渐西本从《辑要》引改作“薅”。
注文的“数拔”，仅明抄如文，他本均承正文作“数□”或“数薅”。
按“薅”的本义是拔草，卷二《
水稻》篇也注明“拔草曰薅”，故从明抄。
（五） “每”，明抄作“疾”，误；据明清刻本改正（《辑要》引同）。
（六） “杷”，明抄、湖湘本作“ 耙”，明清刻本作“杷”（《辑要》引同）。
二字同，《要术》中互见，本书统一作“杷”。
（七） “韭花也”，明抄、津逮本作“韭耙出”，湖湘本作“韭耗出”，按“菁”是韭菜花，均误，据《辑要》引及《学津》本、渐西本改正。
【一】 “铛”，音槍，据《六书故》是三足釜。
《要术》烹饪各篇常用。
这里应是一种小型的铜锅。
《要术》又有“铛釜”，则是较大型的。
【二】 韭菜分蘖的新鳞茎，生于老鳞茎之上，如不每年壅土，新根繁殖不易，植株易于衰老。
“一剪一加粪”，不但是施肥，同时也为了壅根。
新根逐年向上抬高（“上跳”），逐年加粪土培壅，所以畦要做得深。
【三】 “以升盏合地”，用容量一升大的盏子倒覆在地上。
“为处”，就盏口所印成的圈子内作为播子的处所。
种蜀芥、芸薹、芥子【一】第二十三《吴氏本草》云（一）：“芥蒩，一名水苏，一名劳抯。”
蜀芥、芸薹取叶者，皆七月半种。
地欲粪熟。
蜀芥一亩，用子一升；芸薹一亩，用子四升（二）。
种法与芜菁同。
既生，亦不锄之。
十月收芜菁讫时，收蜀芥。
中为咸淡二菹【二】，亦任为干菜。
芸薹，足霜乃收。
不足霜即涩。
种芥子及蜀芥、芸薹收子者，皆二三月好雨泽时种。
三物性不耐寒，经冬则死，故须春种【三】。
旱则畦种水浇。
五月熟而收子。
芸薹冬天草覆，亦得取子，又得生茹【四】供食。
崔寔曰：“六月，大暑中伏（三）后，可收芥子。
七月、八月，可种芥。”
（一） 《吴氏本草》，华佗弟子吴普撰，书已失传。
《太平御览》卷九八○“芥”引《吴氏本草》与《要术》同，惟“蒩”作“菹”，“劳抯” 作“劳祖”。
《名医别录》记载水苏的异名有：“一名鸡苏，一名劳祖，一名芥蒩，一名芥苴”，《御览》“ 芥菹”应是“芥蒩”之误，而“劳祖”与《别录》同。
按《抯》，音渣，《方言》卷十：“抯、●，取也，南楚之间凡取物沟泥中谓之抯，或谓之●”。
水苏，《唐本草》注：“生下湿水侧”，《图经本草》：“生水岸傍”，吴普是扬州人，则《要术》引作“劳抯”，似乎更合适些。
水苏是唇形科植物，和苏、荏同科，虽有“芥蒩”的异名，实际和十字花科的芥、蕓薹毫不相干，而且下面《荏蓼》篇同样引到这条，引在该篇是正确的，引在这里不合适，应系窜衍。
（二） “用子一升”和“用子四升 ”，原作双行小注，应归入正文，兹改为大字。
（三） “大暑中”即大暑节，“伏 ”应是衍文，参看《四民月令辑释》“六月”篇校记。
【一】 芥菜原产亚洲，我国至迟在西汉以前就有栽培，西汉《尹都尉书》有种芥篇。
扬雄方言卷三：“蘴（即菘）、荛、芜菁也。
……赵魏之郊谓之大芥，其小者谓之辛芥，或谓之幽芥。”
唐颜师古注《
急就篇》说，芥亦有大小二种。
苏恭《唐本草》说，芥有三种：叶大子粗者，叶可食，子入药用；叶小子细者，叶不堪食，子但作兖；又有白芥，子粗大白色，如白梁米，旧云从西域来，又云生河东。
明李时珍《本草纲目》卷二六以为白芥即蜀芥。
按据现代植物学，也分为大芥菜和小芥菜二种，但小芥菜也吃叶，着名的雪里蕻就是小芥菜的品种。
《要术》这里所说“蜀芥”，可能就是大芥，所说“芥子”可能就是小芥。
至于“芸薹”，李时珍《本草纲目》以为即今油菜，实际上芸薹只是油菜的一种，并不是所有油菜都是芸苔。
我国目前在大面积生产上栽培的油菜，可分为三大类型：一为芥菜类型，植株较高大，一般称为高油菜，其中又分为大叶油菜（即大芥菜育成的油菜）和细叶油菜（即小芥菜育成的油菜）二种。
二为白菜类型，植株较矮小，一般称为矮油菜，也有二种：一种就是汉以来所称的“芸薹”，亦称一胡一 菜，经河西走廊传入内地，现在主要分布在秦岭以北各省；另一种是由我国原产的白菜演变而成的矮油菜，主要分布在长一江一 流域各省，这是我国目前栽培最多的一种。
而且从历史上看，油菜这一名词最先见于元代农书，明清书中多数称为油菜。
这一通俗名词的兴起和发展，反映它的栽培到元代开始变为重要，并反映它主要是由白菜育成的。
三为甘蓝类型，近年才从国外传入。
古来蔬菜经多年的人工栽培，品种及其用途已多变化。
从《要术》本篇所说来看，蜀芥和芸苔主要是用叶的，芥子则以收子为主。
子的用法没有说明，但卷八《八和兖》篇有 “作芥子酱法”，也用于作兖。
《礼记．内则》有“鱼脍芥酱”，作芥酱的历史已很久。
芥子榨油可能较晚，《要术》收子是不是还榨油，还不能肯定。
【二】 “咸淡二菹”，见卷九《作菹藏生菜法》篇“葵、菘、芜菁、蜀芥咸菹法”条。
【三】 芥菜栽培在我国以中南部为最盛，因其冬季气一温一 较暖，可以安全越冬。
北方较寒，一般秋播冬收，作为冬菜。
收子时则春种夏收。
【四】 “茹”是“菜”的泛称，“ 生茹”犹言生菜、鲜菜。
种一胡一 荽【一】第二十四一胡一 荽宜黑软青沙良地，三遍熟耕。
树一陰一下，得；禾豆处，亦得。
春种者用秋耕地。
开春冻解地起有润泽【二】时，急接泽种之。
种法：近市负郭田，一亩用子二升，故【三】穊种，渐锄取，卖供生菜也。
外舍无市之处，一亩用子一升，疏密正好。
六、七月种，一亩用子一升。
（一）先燥晒，欲种时，布子于坚地，一升子与一掬湿土和之，以脚蹉令破作两段。
多种者，以砖（二）瓦蹉之亦得，以木砻砻之亦得。
子有两人，人各着【四】，故不破两段，则疏密（三）水裛而不生。
着土者，令土入壳中（四），则生疾而长速。
种时欲燥，此菜非雨不生，所以不求湿下也。
于旦暮润时，以耧耩作垄，以手散子，即劳令平。
春雨难期，必须藉泽，蹉跎失机，则不得矣。
地正月中冻解者，时节既早，虽浸，芽不生，但燥种之，不须浸子。
地若二月始解者，岁月稍晚，恐泽少，不时生，失岁计矣；便于暖处笼盛一胡一 荽子，一日三度以水沃【五】之，二三日则芽生，于旦暮时接润漫掷之，数日悉出矣。
大体与种麻法相似。
假定十日、二十日未出者，亦勿怪之，寻自当出。
有草，乃令拔之。
菜生三二寸，锄去穊者，供食及卖。
十月足霜，乃收之。
取子者，仍留根，间古苋反拔令稀，穊即不生。
以草覆上。
覆者得供生食，又不冻死。
又（五）五月子熟，拔取曝干，勿使令湿，湿则裛郁。
格柯打出【六】，作蒿●【七】盛之。
冬日亦得入窖，夏还出之。
但不湿，亦得五六年停【八】。
一亩收十石，都邑粜卖，石堪一匹绢。
若地柔良，不须重加耕垦者，于子熟时，好子稍有零落者，然后拔取，直【九】深细锄地一遍，劳令平，六月连雨时，稆【一〇】音吕生者亦寻满地，省耕种之劳。
秋种者，五月子熟，拔去，急耕，十余日又一转，入六月又一转，令好【一一】调熟，调熟（六）如麻地。
即于六月中旱时，耧耩作垄，蹉子令破，手散，还劳令平，一同春法。
但既是旱种，不须耧润【一二】。
此菜旱种（七），非连雨不生，所以不同春月要求湿下。
种后，未遇连雨，虽一月不生，亦勿怪。
麦底地亦得种，止须急耕调熟。
虽名秋种，会【一三】在六月。
六月中无不霖，遇（八）连雨生，则根强科大。
七月种者，雨多亦得，雨少则生不尽，但（九）根细科小，不同六月种者，便十倍失矣。
大都不用触地湿入中（十）。
生高数寸，锄去穊者，供食及卖。
作菹者，十月足霜乃收之。
一亩两载，载直绢三匹。
若留冬中食者，以草覆之，尚得竟冬中食。
其春种小小供食者，自可畦种。
畦种者一如葵法。
若种者，挼生子【一四】，令中破，笼盛，一日再度以水沃之，令生芽，然后种之。
再宿即生矣。
昼用箔盖，夜则去之。
昼不盖，热不生；夜不去，虫栖（十一）之。
凡种菜，子难生者，皆水沃令芽生，无不即生矣。
作一胡一 荽菹法：汤中渫【一五】出之，着大瓮中，以暖盐水经宿浸之。
明日，汲水净洗，出别器中，以盐、酢浸之，香美不苦。
亦可洗讫，作粥清、麦●【一六】末（十二），如●芥菹法，亦有一种味。
作裹菹（十三）者，亦须渫去苦汁，然后乃用之矣。
（一） “六七月种，一亩用子一升 ”，各本同。
这是在谈到春种用种量时，附带提一下秋种的用种量，严格说来，应该放在下面谈秋种的一段中。
《辑要》删去“一亩用子一升”，将“六七月种”属上句，非是。
（二） 明抄、湖湘本作“□”，津逮本作“砖”，字同，本书统一作“砖”。
（三） “疏密”，不可解。
就文句的构造来说，此二字应当是“不生”的原因，而不是“ 不生”的结果。
若解释为由于有的不发芽，因而出苗有疏有密，实和原意不符。
一胡一 荽的果实是复子房果，每一子房中有一粒种一子，种孔连接在原来的果柄上，被果柄堵塞住。
果实开裂为两半后，不但果壳的阻碍消除了，更重要的是两个分果脱离果柄，种孔露出，幼芽才容易生长出来。
如果不把果实分开为两个分果，种孔封闭着，即使水分可以渗过果壳进入种一子，幼芽很难伸展出来，形成本篇所谓被水窝坏而不生，所以这裹“疏密”二字当是“紧密”或“绵密”的误写。
（四） “令土入壳中”，黄校、张校、明抄同；《辑要》引及湖湘本、《津逮》本、渐西本等“土”均作“注”，误。
按“着土者”不是指种一子入土，而是正文“与一掬湿土和之”的申说，即说明为什么要和土蹂踩的道理。
如果是“注”，那只能指水注，不但没有用水，也和怕“水裛”抵触，字应作“土” 。
（五） “又”，虽可作“第二个” 讲，即第二年的五月，仍疑是“
及”字之误。
（六） “调熟”，黄校、张校、明抄、湖湘本均重文，《津逮》本、渐西本等不重。
按《要术》中反复说明和重文的例子极多，重文如卷八《八和兖》篇“苦汁，苦汁”，《脯腊》篇“急火，急火” ，卷九《煮胶》篇“不彻底，不彻底”等等，都和这里 “调熟，调熟”相类似，故从黄校。
（七） “旱种”，明抄、湖湘本、《津逮》本均作“早种”，误；据《辑要》引及《学津》本、渐西本改正（日译本引劳季言校宋本亦作“旱” ）。
（八） 《辑要》引作“遇”，《学津》本、渐西本从之；明抄、湖湘本、《津逮》本作“ 望”。
（九） “但”，各本同，在这里不好解释，日译本疑“且”之误，有可能。
（十） “触地”，明抄误作“触池 ”，他本不误。
“入中”，明抄、湖湘本、《津逮》本均有，指不要在地湿时进到地里去，必须有；《辑要》引无，《学津》本、渐西本从《辑要》删去，非。
（十一）明抄、湖湘本、《津逮》本作“耧”，《学津》本、渐西本从《辑要》引作“栖” 。
这里指夜里如果仍然将箔盖着，容易招惹虫类，“耧 ”勉强可以解作“爬行”，不如“栖”好，兹从《辑要》。
（十二）“作粥清、麦●末”，原作 “作粥津、麦●味”，不可解，误。
按卷九《作菹藏生菜法》篇“葵、菘、芜菁、蜀芥咸菹法”条说：“其芜菁、蜀芥二种，……粉黍米作粥清，捣麦●作末”，作为腌酿材料，正是这里所指的“如●芥菹法”。
“清” ，因近形讹作“津”；“末”，袭下文“一种味”错成 “味”，兹改正。
（十三）“裹菹”，《要术》中菹法很多，但没有“裹菹”的名称。
下面《荏蓼》篇作蓼菹是用“绢袋盛，沈于酱瓮中”，颇像“裹菹”，未知是否指这一类。
存疑。
【一】 一胡一 荽，伞形科，一、二年生草本，又名芫荽、香荽、香菜。
其叶作为香菜供生食。
在华北在生食外，兼亦煮食或盐渍。
种一子可作香料调味，亦供药用。
《艺文类聚》卷八五“豆”引《邺中记》：“
石勒讳一胡一 ，一胡一 物改名。
名……一胡一 绥曰‘香绥’。”
【二】 “润泽”，冬季土壤下层水分蒸发上升，遇冷凝结为冰，所以春季冻解时，土壤比较湿润。
【三】 “故”，特为，特地。
【四】 “着”有穿着的意思，如说着衣，吃着不尽。
“人各着”，指一胡一 荽果实中的两粒种一子，在一个果壳内又各自有皮壳包裹着。
“人”即“仁 ”字。
【五】 “沃”，浇，淋，灌。
【六】 “格”，击；“柯”，枝条。
“格柯打出”，意即击其枝条，打落种一子。
【七】 “●”，玄应《一切经音义》卷一二《长阿含经》引《字林》：“判竹为之，盛谷者。”
《要术》卷二《水稻》篇有“草●”，是草□之类编成的容器。
这里“蒿●”，则是用蒿茎编成。
卷二《大小麦》篇有“蒿、艾箪”，卷四《插梨》篇有“蒿箪”，也是用蒿茎作成的。
●音遄，又音垂。
【八】 “停”，保存不坏，即保管，保藏。
酿造各篇则指陈酿。
【九】 “直”，仅仅，只需。
【一〇】“稆”，也写作“□”，指落粒自生。
《后汉书．光武帝．纪》：“野谷旅生。”
李贤注：“旅，寄也，不因播种而生，故曰‘
旅’。
今字书作‘稆’，音吕，古字通。”
【一一】“好”，有“甚”的意思，如很大叫“好大”，很快叫“好快”，在戏曲道白中也常用，如“好快活人也”等。
《要术》中也常这样用，兼有“很好地”的意思，如“好馏”、“好熟”、“好净”、“好消”等等。
【一二】“耧润”，于润湿时耧耩下种。
【一三】“会”有时机的意思，如说 “适逢其会”，这里兼有选定、会合的意思，卷七《法酒》篇有“会以偶日酘之”等，用法相同。
【一四】保持原状未变质叫做“生” ，“生子”，意即未经裛坏的好种一子。
【一五】“渫”，借作“炸”字，音插，同“●”，即在汤中暂沸即出，以去其苦涩乃至腥恶的气味，现在群众还广泛地保留着这个口语。
参看卷八《八和兖》篇注释【五】。
【一六】“麦●”，即“黄衣”，将小麦整粒蒸熟后罨黄了的一种曲，卷八有专篇记载。
种兰香【一】第二十五兰香者，罗勒【一】也；中国为石勒讳，故改，今人因以名焉。
且兰香之目，美于罗勒之名，故即而用之。
韦弘《赋．叙》曰（一）：“罗勒者，生昆仑之丘，出西蛮之俗。”
按今世大叶而肥者，名朝兰（二）香也。
三月中，候枣叶始生，乃种兰香。
早种者，徒费子耳，天寒不生。
治畦下水，一同葵法。
及【二】水散子讫。
水尽，簁【三】熟粪，仅得盖子便止。
厚则不生，弱苗故也。
昼日箔盖，夜即去之。
昼日不用见日，夜须受露气。
生即去箔。
常令足水。
六月连雨，拔栽之。
掐心着泥中，亦活。
作菹及干者，九月收。
晚即干恶。
作干者，大（三）晴时，薄地【四】刈取，布地曝之。
干乃挼取末，瓮中盛。
须则取用。
拔根悬者，裛烂，又有雀粪、尘土之患也。
取子者，十月收。
自余杂香菜【五】不列者，种法悉与此同。
《博物志》曰（