随园食单
第十三章 茶酒单
七碗生风，一杯忘世，非饮用六清不可。
作《茶酒单》。
茶
欲治好茶，先藏好水。
水求中泠、惠泉。
人家中何能置驿而办？然天泉水、雪水，力能藏之。
水新则味辣，陈则味甘。
尝尽天下之茶，以武夷山顶所生、冲开白色者为第一。
然入贡尚不能多，况民间乎？其次，莫如龙井。
清明前者，号“莲心”，太觉味淡，以多用为妙；雨前最好，一旗一槍，绿如碧玉。
收法须用小纸包，每包四两，放石灰坛中，过十日则换石灰，上用纸盖札住，否则气出而色味又变矣。
烹时用武火，用穿心罐，一滚便泡，滚久则水味变矣。
停滚再泡，则叶浮矣。
一泡便饮，用盖掩之则味又变矣。
此中消息，间不容发也。
山西裴中丞尝谓人曰：“余昨日过随园，才吃一杯好茶。”
呜呼！公山西人也，能为此言。
而我见士大夫生长杭州，一入宦场便吃熬茶，其苦如药，其色如血。
此不过肠肥脑满之人吃槟榔法也。
俗矣！除吾乡龙井外，余以为可饮者，胪列于后。
武夷茶
余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。
然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处。
僧道争以茶献。
杯小如一胡一 桃，壶小如香橼，每斟无一两。
上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。
果然清芬扑鼻，舌有余甘，一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。
始觉龙井虽清而味薄矣；一陽一羡虽佳而韵逊矣。
颇有玉与水晶，品格不同之故。
故武夷享天下盛名，真乃不忝。
且可以瀹至三次，而其味犹未尽。
１）香橼（yuan2）：即枸橼，木名。
产闽广间。
叶尖长，枝间有刺。
果实状如人手，有指。
俗称为佛手柑。
２）瀹（yue4）：烹茶。
龙井茶
杭州山茶，处处皆清，不过以龙井为最耳。
每还乡上冢，见管坟人家送一杯茶，水清茶绿，富贵人所不能吃者也。
常州一陽一羡茶
一陽一羡茶，深碧色，形如雀舌，又如巨米。
味较龙井略浓。
洞庭君山茶
洞庭君山出茶，色味与龙井相同。
叶微宽而绿过之。
采掇最少。
方毓川抚军曾惠两瓶，果然佳绝。
后有送者，俱非真君山物矣。
此外如六安、银针、毛尖、梅片、安化，概行黜落。
酒
余性不近酒，故律酒过严，转能深知酒味。
今海内动行绍兴，然沧酒之清，浔酒之洌，川酒之鲜，岂在绍兴下哉！大概酒似耆老宿儒，越陈越贵，以初开坛者为佳，谚所谓“酒头茶脚”是也。
炖法不及则凉，太过则老，近火则味变。
须隔水炖，而谨塞其出气处才佳。
取可饮者，开列于后。
金坛于酒
于文襄公家所造，有甜涩二种，以涩者为佳。
一清彻骨，色若松花。
其味略似绍兴，而清洌过之。
德州卢酒
卢雅雨转运家所造，色如于酒，而味略厚。
四川郫筒酒
郫筒酒，清洌彻底，饮之如梨汁蔗浆，不知其为酒也。
但从四川万里而来，鲜有不味变者。
余七饮郫筒，惟杨笠湖刺史木箄上所带为佳。
绍兴酒
绍兴酒，如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真。
又如名士耆英，长留人间，阅尽世故，而其质愈厚。
故绍兴酒，不过五年者不可饮，参水者亦不能过五年。
余一党一 称绍兴为名士，烧酒为光棍。
湖州南浔酒
湖州南浔酒，味似绍兴，而清辣过之。
亦以过三年者为佳。
常州兰陵酒
唐诗有“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”之句。
余过常州，相国刘文定公饮以八年陈酒，果有琥珀之光。
然味太浓厚，不复有清远之意矣。
宜兴有蜀山酒，亦复相似。
至于无锡酒，用天下第二泉所作，本是佳品，而被市井人苟且为之，遂至浇淳散朴，殊可惜也。
据云有佳者，恰未曾饮过。
溧一陽一乌饭酒
余素不饮。
丙戌年，在溧水叶北部家，饮乌饭酒至十六杯，傍人一大骇，来相劝止。
而余犹颓然，未忍释手。
其色黑，其味甘鲜，口不能言其妙。
据云溧水风俗：生一女，必造酒一坛，以青一精一饭为之。
俟嫁此女，才饮此酒。
以故极早亦须十五六年。
打瓮时只剩半坛，质能胶口，香闻室外。
苏州陈三白
乾隆三十年，余饮于苏州周慕庵家。
酒味鲜美，上口粘唇，在杯满而不溢。
饮至十四杯，而不知是何酒，问之，主人曰：“陈十余年之三白酒也。”
因余爱之，次日再送一坛来，则全然不是矣。
甚矣！世间尤物之难多得也。
按郑康成《周官》注盎齐云：“盎者翁翁然，如今［赞阝］白。”
疑即此酒。
１）盎齐：白酒。
２）翁翁（weng3）：葱白色，酒浊貌。
３）［赞阝］（cuo1）白：白酒
金华酒
金华酒，有绍兴之清，无其涩；有女贞之甜，无其俗。
亦以陈者为佳。
盖金华一路水清之故也。
山西汾酒
既吃烧酒，以狠为佳。
汾酒乃烧酒之至狠者。
余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也。
打擂台，非光棍不可；除盗贼，非酷吏不可；驱风寒、消积滞，非烧酒不可。
汾酒之下，山东膏梁烧次之，能藏至十年，则酒色变绿，上口转甜，亦犹光棍做久，便无火气，殊可一交一 也。
尝见童二树家泡烧酒十斤，用枸杞四两、苍术二两、巴戟天一两、布扎一月，开瓮甚香。
如吃猪头、羊尾、“跳神肉”之类，非烧酒不可。
亦各有所宜也。
此外如苏州之女贞、福贞、元燥，宣州之豆酒，通州之枣儿红，俱不入流品；至不堪者，扬州之木瓜也，上口便俗。