随园食单
第六章 杂牲单
牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物。
然制法不可不知。
作《杂牲单》。
牛肉
买牛肉法，先下各［食甫］定钱，凑取腿筋夹肉处，不一精一不肥。
然后带回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，极烂；再加秋油收汤。
此太牢独法治孤行者也，不可加加别物配搭。
牛舌
牛舌最佳。
去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。
亦有冬腌风干者，隔年食之，极似好火腿。
羊头
羊头毛是去净，如去不净，用火烧之。
洗净切开，煮烂去骨。
其口内老皮俱要去净。
将眼睛切成二块，去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。
取老肥母鸡汤煮之，加香蕈、笋丁，甜酒四两，秋油一杯。
如吃辣，用小一胡一 椒十二颗、葱花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。
羊蹄
煨羊蹄照煨猪蹄法，分红、白二色。
大抵用清酱煮红，用盐者白。
山药丁同煨。
羊羹
取熟羊肉斩小块，如骰子大。
鸡汤煨，加笋丁、香蕈丁、山药丁同煨。
羊肚羹
将羊肚洗净，煮烂切丝，用本汤煨之。
加一胡一 椒、醋俱可。
北人炒法，南人不能如其脆。
钱［王与］沙方伯家锅烧羊肉极佳，将求其法。
红煨羊肉
与红煨猪肉同。
加刺眼、核桃，放入去膻。
亦古法也。
炒羊肉丝
与炒猪肉丝同。
可以用纤，愈细愈佳。
葱丝拌之。
烧羊肉
羊肉切大块，重五七斤者，铁叉火上烧之。
味果甘脆，宜惹宋仁宗认夜半之思也。
全羊
全羊法有七十二种，可吃者不过十八九种而已。
此屠龙之技，家厨难学。
一盘一碗全是羊肉，而味各不同才好。
鹿肉
鹿肉不可轻得。
得而制之，其嫩鲜的獐肉之上。
烧食可，煨食亦可。
鹿筋二法
鹿筋难烂。
须三日前先捶煮之，绞出臊水数遍，加肉汁汤煨之，再用鸡汁汤煨；加秋油、酒，微纤收汤；不搀他物，便成白色，用盘盛之。
如兼用火腿、冬笋、香蕈同煨，便成红色，不收汤，以碗盛之。
白色者加花椒细末。
獐肉
制獐肉与制牛鹿同。
可以作脯。
不如鹿肉之活，而细腻过之。
果子狸
果子狸，鲜者难得。
其腌干者，用蜜酒酿，蒸熟，快刀切片上桌。
先用米泔水泡一日，去尽盐秽。
较火腿沉嫩而肥。
假牛乳
用鸡蛋清拌蜜酒酿，打掇入化，上锅蒸之。
以嫩腻为月。
火候迟便老，蛋清太多亦老。
鹿尾
尹文端公品味，以鹿尾为第一。
然南方人不能常得从北京来者，又苦不鲜新。
余尝得极大者，用菜叶包而蒸之，味果不同。
其最佳处的尾上一道浆耳。