随园食单
第七章 羽族单
鸡功最巨，诸菜赖之。
如善人积一陰一德而人不知。
故令领羽族之首，而以他禽附之。
作《羽族单》
白片鸡
肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味。
尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便。
煮时不可多。
１）太羹：古代祭祀时所用的肉汁
２）玄酒：指水。
上古无酒，祭祀用水，以水代酒。
水本无色，古人一习一 以为黑色，故称玄酒。
后引申为薄酒。
鸡松
肥鸡一只，用两腿，去筋骨剁碎，不可伤皮。
用鸡蛋清、粉纤、松子肉，同剁成块。
如腿不敷用，添脯子肉，切成方块，用香油灼黄，起放钵头内，加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺，加冬笋、香覃、姜葱等。
将所余鸡骨皮盖面，加水一大碗，下蒸笼蒸透，临吃去之。
生炮鸡
小雏鸡斩小方块，秋油、酒拌，临吃时拿起，放滚油内灼之，起锅又灼，连灼三回，盛起，用醋、酒、粉纤、葱花喷之。
鸡粥
肥母鸡一只，用刀将两脯肉去皮细刮，或用刨刀亦可；只可刮刨，不可斩，斩之便不腻矣。
再用余鸡熬汤下之。
吃时加细米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放汤内。
起锅时放葱姜，浇鸡油，或去渣，或存渣滓，俱可。
宜于老人。
大概斩碎者去渣，刮刨者不去渣。
焦鸡
肥母鸡洗净，整下锅煮。
用猪油四两、茴香四个，煮成八分熟，再拿香油灼黄，还下原汤熬浓，用秋油、酒、整葱收起。
临上片碎，并将原卤浇之，或拌蘸亦可。
此杨中丞家法也。
方辅兄家亦好。
捶鸡
将整鸡捶碎，秋油、酒煮之。
南京高南昌太守家制之最一精一。
炒鸡片
用鸡脯肉去皮，斩成薄片。
用豆粉、麻油、秋油拌之，纤粉调之，鸡蛋清拌。
临下锅加酱、瓜、姜、葱花末。
须用极旺之火炒。
一盘不过四两，火气才透。
蒸小鸡
用小嫩鸡雏，整放盘中，上加秋油、甜酒、香蕈、笋尖，饭锅上蒸之。
酱鸡
生鸡一只，用清酱浸一昼夜而风干之。
此三冬菜也。
鸡丁
取鸡脯子切骰子小块，入滚油炮炒之，用秋油、酒收起；加荸荠丁、笋丁、香蕈丁拌之，汤以黑色为佳。
鸡圆
斩鸡脯子肉为圆，如酒杯大，鲜嫩如虾一团一 。
扬州臧八太爷制之最一精一。
法用猪油、萝卜、纤粉揉成，不可放馅。
蘑菇煨鸡
口蘑菇四两，开水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二两炮透，加酒喷。
将鸡斩块放锅内，滚去沫，下甜酒、清酱，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加笋、葱、椒起锅，不用水，加冰糖三钱。
梨炒鸡
取雏鸡胸肉切片，先用猪油三两熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，纤粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片，香蕈小块，炒三四次起锅，盛五寸盘。
假野鸡卷
将脯子斩碎，用鸡子一个，调清酱郁之，将网油画碎，分包小包，油里炮透，再加清酱、酒作料，香蕈、木耳起锅，加糖一撮。
黄芽菜炒鸡
将鸡切块，起油锅生炒透，酒滚二三十次，加秋油后滚二三十次，下水滚，将菜切块，俟鸡有七分熟，将菜下锅；再滚三分，加糖、葱、大料。
其菜要另滚熟搀用。
每一只用油四两。
栗子炒鸡
鸡斩块，用菜油二两炮，加酒一饭碗，秋油一小杯，水一饭碗，煨七分熟；先将栗子煮熟，同笋下之，再煨三分起锅，下糖一撮。
灼八块
嫩鸡一只，斩八块，滚油炮透，去油，加清酱一杯、酒半斤，煨熟便起，不用水，用武火。
珍珠一团一
熟鸡脯子，切黄豆大块，清酱、酒拌匀，用干面滚满，入锅炒。
炒用素油。
黄芪蒸鸡治疗
取童鸡未曾生蛋者杀之，不见水，取出肚脏，塞黄芪一两，架箸放锅内蒸之，四面封口，熟时取出。
卤浓而鲜，可疗弱症。
卤鸡
囫囵鸡一只，肚内塞葱三十条，茴香二钱，用酒一斤，秋油一小杯半，先滚一枝香，加水一斤，脂油二两，一齐同煨；待鸡熟，取出脂油。
水要用熟水，收浓卤一饭碗，才取起；或拆碎，或薄刀片之，仍以原卤拌食。
蒋鸡
童子鸡一只，用盐四钱、酱油一匙、老酒半茶杯、姜三大片，放砂锅内，隔水蒸烂，去骨，不用水，蒋御史家法也。
唐鸡
鸡一只，或二斤，或三斤，如用二斤者，用酒一饭碗，水三饭碗；用三斤者，酌添。
先将鸡切块，用菜油二两，候滚滚以熟，爆鸡要透。
先用酒滚一、二十滚，再下水约二、三百滚，用秋油一酒杯，起锅时加白糖一钱，唐静涵家法也。
鸡肝
用酒、醋喷炒，以嫩为贵。
鸡血
取鸡血为条，加鸡汤、酱醋、索粉作羹，宜于老人。
鸡丝
拆鸡为丝，秋油、芥末、醋拌之。
此杭菜也。
加笋芹俱可。
用笋丝、秋油、酒炒之亦可。
拌者用熟鸡，炒者用生鸡。
糟鸡
糟鸡与糟肉同。
鸡肾
取鸡肾三十个，煮微熟，去皮，用鸡汤加作炒煨之。
鲜嫩绝伦。
鸡蛋
鸡蛋去壳放碗中，将竹箸打一千加蒸之，绝嫩。
凡蛋一煮而老，一千煮而反嫩。
加茶叶煮者，以两炷香为度。
蛋一百，用盐一两；五十，用盐五钱。
加酱煨亦可。
其他则或煎或炒俱可。
斩碎黄雀蒸之，亦佳。
野鸡五法
野鸡披胸肉，清酱郁过，以网油包放铁奁上烧之。
作方片可，作卷子亦可。
此一法也。
切片加作料炒，一法也。
取胸肉作丁，一法也。
当家鸡整煨，一法也。
先用油灼，拆丝加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。
生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也。
其弊的肉嫩则味不入，味入则肉又老。
赤炖肉鸡
赤炖肉鸡，洗切净，每一斤用好酒十二两、盐二钱五分、冰糖四钱，研酌加桂皮，同入砂锅中，文炭火煨之。
倘酒将干，鸡肉沿未烂，每斤酌加清开水一茶杯。
蘑菇煨鸡
鸡肉一斤，甜酒一斤，盐三钱，冰糖四钱，蘑菇用新鲜不霉者，文火煨两枝线香为度。
不可用水，先煨鸡八分熟，再下蘑菇。
鸽子
鸽子加好火腿同煨，甚佳。
不用火腿亦可。
鸽蛋
煨鸽蛋法与煨鸡肾同。
或煎食亦可，加微醋亦可。
野鸭
野鸭切厚片，秋油郁过，用两片雪梨夹住炮炒之。
苏州包道台家制法最一精一，今失传矣。
用蒸家鸭法蒸之亦可。
蒸鸭
生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯，火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小蘑麻油、葱花，俱灌鸭肚内，外用鸡汤放盘中，隔水蒸透，此真定魏太守家法也。
鸭糊涂
用肥鸭白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圆之块，下原汤内煨，加盐三钱、酒半斤、捶碎山药同下锅作纤，临煨烂时，再加姜末、香蕈、葱花。
如要浓汤，加放粉纤。
以芋代山药亦妙。
卤鸭
不用水用酒，煮鸭去骨，加作料食之，高要令杨公家法也。
鸭脯
用肥鸭斩大方块，用酒半斤、秋油一杯、笋、香蕈、葱花闷之，收卤起锅。
烧鸭
用雏鸭上叉烧之。
冯观察家厨最一精一。
挂卤鸭
塞葱鸭腹，盖闷而烧。
水西门许店最一精一。
家中不能作。
有黄黑二色，黄者更妙。
干蒸鸭
杭州商人何星举家干蒸鸭。
将肥鸭一只，洗净斩八块，加甜酒、秋油，淹满鸭面，放磁罐中封好，置干锅中蒸之；用文炭火，不用水，临上时，其一精一肉皆烂如泥。
以线香二枝为度。
野鸭一团一
细斩野鸭胸前肉，加猪油微纤，调揉成一团一 ，入鸡汤滚之。
或用本鸭汤亦佳。
太兴孔亲家制之甚一精一。
徐鸭
顶大鲜鸭一只，用百花酒十二两，青盐一两二钱、滚水一汤碗，冲化去渣沫，再兑冷水七饭碗，鲜姜四厚片，约重一两，同入大瓦盖钵内，将皮纸封固口，用大火笼烧透大炭吉三元（约二文一个）；外用套包一个，将火笼罩定，不可令其走气。
约早点时炖起，至晚方好。
速则恐其不透，味便不佳矣。
其炭吉烧透后，不宜更换瓦钵，亦不预先开看。
鸭破开时，将清水洗后，用洁净无浆布拭干入钵。
煨麻雀
取麻雀五十只，以清酱、甜酒煨之，熟后去爪脚，单取雀胸、头肉，连放盘中，甘鲜异常。
其他鸟鹊俱可类推。
但鲜者一时难得。
薛生白常劝人勿食人间豢养之物，以野禽味鲜，且易消化。
煨鹩鹑、黄雀
鹩鹑用六一合 来者最佳。
有现成制好者。
黄雀用苏州糟，加蜜酒煨烂，下作料，与煨麻雀同。
苏州沈观察煨黄雀并骨如泥，不知作何制法。
炒鱼片亦一精一。
其厨馔之一精一，合吴门推为第一。
云林鹅
《倪云林集》中载制鹅法。
整套鹅一只，洗净后用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚填实其中，外将蜜拌酒通身满涂之，锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架之，不使鹅身近水。
灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度。
俟锅盖冷后揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之，再用茅柴一束烧尽为度。
柴俟其自尽，不可挑拨。
锅盖用绵纸糊封，逼燥裂缝，以水润之。
起锅时，不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。
以此法制鸭，味美亦同。
每茅柴一束，重一斤八两。
擦盐时，串入葱、椒末子，以酒和匀。
《云林集》中，载食品甚多；只此一法，试之颇效，余俱附会。