随园食单
第五章 特牲单
猪用最多，可称“广大教主”。
宜古人有特豚馈食之礼。
作《特牲单》。
猪头二法
洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。
先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香；退出大火，用文火细煨，收干以腻为度；烂后即开锅盖，迟则走油。
一法打木桶一个，中用铜簾隔开，将猪头洗净，加作料闷入桶中，用文火隔汤蒸之，猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出亦妙。
猪蹄四法
蹄膀一只，不用爪，白水煮烂，去汤，好酒一斤，清酱油杯半，陈皮一钱，红枣四五个，煨烂。
起锅时，用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣，此一法也。
又一法：先用虾米煎汤代水，加酒、秋油煨之。
又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皱其皮，再加作料红煨。
有土人好先掇食其皮，号称“揭单被”。
又一法：用蹄膀一个，两钵合之，加酒，加秋油，隔水蒸之，以二枝香为度，号“神仙肉”。
钱观察家制最一精一。
猪爪猪筋
专取猪爪，剔去大骨，用鸡肉汤清煨之。
筋味与爪相同，可以搭配；有好腿爪，亦可搀入。
猪肚二法
将肚洗一精一，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳。
此北人法也。
南人白水加酒，煨两枝香，以极烂为度，蘸清盐食之，亦可；或加鸡汤作料，煨烂熏切，亦佳。
猪肺二法
洗肺最难，以冽尽肺管血水，剔去包衣为第一着。
敲之仆之，挂之倒之，抽管割膜，工夫最细。
用酒水滚一日一夜 。
肺缩小如一片白芙蓉，浮于水面，再加上作料。
上口如泥。
汤西厓少宰宴客，每碗四片，已用四肺矣。
近人无此工夫，只得将肺拆碎，入鸡汤煨烂亦佳。
得野鸡汤更妙，以清配清故也。
用好火腿煨亦可。
猪腰
腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑；不如煨烂，蘸椒盐食之为佳。
或加作料亦可。
只宜手摘，不宜刀切。
但须一日工夫，才得如泥耳。
此物只宜独用，断不可搀入别菜中，最能夺味而惹腥。
煨三刻则老，煨一日则嫩。
猪里肉
猪里肉一精一而且嫩。
人多不食。
尝在扬州谢蕴山太守席上，食而甘之。
云以里肉切片，用纤粉一团一 成小把，入虾汤中，加香簟、紫菜清煨，一熟便起。
白肉片
须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时辰取起。
将猪身上行动之处，薄片上桌。
不冷不热，以一温一 为度。
此是北人擅长之菜。
南人效之，终不能佳。
且零星市脯，亦难用也。
寒士请客，宁用燕窝，不用白片肉，以非多不可故也。
割法须用小快刀片之，以肥瘦相参，横斜碎杂为佳，与圣人“割不正不食”一语截然相反。
其猪身，肉之名目甚多。
满洲“跳神肉”最妙。
红煨肉三法
或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。
每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。
三种治法皆红如琥珀，不可加糖炒色。
早起锅则黄，当可则红，过迟则红色变紫，而一精一肉转硬。
常起锅盖，则油走而味都在油中矣。
大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而一精一肉俱化为妙。
全以火候为主。
谚云：“紧火粥，慢火肉。”
至哉言乎！
白煨肉
每肉一斤，用白水煮八分好，起出去汤；用酒半斤，盐二钱半，煨一个时辰。
用原汤一半加入，滚干汤腻为度，再加葱、椒、木耳、韭菜之类。
火先武后文。
又一法：每肉一斤，用糖一钱，酒半斤，水一斤，清酱半茶杯；先放酒滚肉一、二十次，加茴香一钱，加水闷烂，亦佳。
油灼肉
用硬短勒切方块，去筋襻，酒酱郁过，入滚油中炮炙之，使肥者不腻，一精一者肉松。
将起锅时，加葱、蒜，微加醋喷之。
干锅蒸肉
用小磁钵，将肉切方块，加甜酒、秋油，装大钵内封口，放锅内，下用文火干蒸之。
以两枝香为度，不用水。
秋油与酒之多寡，相肉而行，以盖满肉面为度。
盖碗装肉
放手炉上，法与前同。
磁坛装肉
放砻糠中慢煨。
法与前同。
总须封口。
脱沙肉
去皮切碎，每一斤用鸡子三个，青黄俱用，调和拌肉；再斩碎，入秋油半酒杯，葱末拌匀，用网油一张裹之；外再用菜油四两，煎两面，起出去油；用好酒一茶杯，清酱半酒杯，闷透，提起切片；肉之面上，加韭菜、香蕈、笋丁。
晒干肉
切薄片一精一肉，晒烈日中，以干为度。
用陈大头菜，夹片干炒。
火腿煨肉
火腿切方块，冷水滚三次，去汤沥干；将肉切方块，冷水滚二次，去汤沥干；放清水煨，加酒四两，葱、椒、损、香蕈。
台鳖煨肉
法与火腿煨肉同。
鳖易烂，须先煨肉至八分，再加鳖；凉之则号“鳖冻”。
绍兴人菜也。
鳖不佳者，不必用。
粉蒸肉
用一精一肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。
以不见水，故味独全。
一江一 西人菜也。
熏煨肉
先用秋油、酒将肉煨好，带汁上不屑，略熏之，不可太久，使干湿参半，香嫩异常。
吴小谷广文家制之一精一极。
芙蓉肉
一精一肉一斤，切片，清酱拖过，风干一个时辰。
用大虾肉四十个，猪油二两，切骰子大，将虾肉放在猪肉上，一只虾，一块肉，敲扁，将滚水煮熟撩起。
熬菜油半斤，将肉片放在眼铜勺内，将滚油灌熟。
再用秋油半酒杯，酒一杯，鸡汤一茶杯，熬滚，浇肉片上，加蒸粉、葱、椒，糁上起锅。
荔枝肉
用肉切大骨牌片，放白水煮二、三十滚，撩起；熬菜油半斤，将肉放入炮透，撩起，用冷水一激，肉皱，撩起；放入锅内，用酒半斤，清酱一小杯，水半斤，煮烂。
八宝肉
用肉一斤，一精一肥各半，白煮、二十滚，切柳叶片。
小淡菜二两，鹰爪二两，香蕈一两，花海蜇二两，一胡一 桃肉四个去皮，笋片四两，好火腿二两，麻油一两。
将肉入锅，秋油、洒煨至五分熟，再加余物，海蜇下在最后。
菜花头煨肉
用台心菜嫩蕊微腌，晒干用之。
炒肉丝
切细丝，去筋襻、皮、骨，用清酱、酒郁片时，用菜油熬起白烟变青烟后，下肉炒匀，不停手，加蒸粉，醋一滴，糖一撮，葱的、韭蒜之类；只炒半斤，大火葬，不用水。
又一法：用油泡后，用酱水，加酒略煨，起锅红色，加韭菜尤香。
炒肉片
将肉一精一肥各半切成薄片，清酱拌之。
入锅油炒，闻响即加酱、水、葱、瓜、冬笋、韭芽，起锅火要猛烈。
八宝肉圆
猪肉一精一、肥各半，斩成细酱，用松仁、得香蕈、笋尖、荸荠、瓜姜之类斩成细酱，加纤粉和捏成一团一 ，放入盘中，加甜洒、秋油、蒸之。
入口松脆。
家致华云：“肉圆家切不宜斩。”
必别有所见。
空心肉圆
将肉捶碎郁过，用冻猪油一小一团一 作馅子，放在一团一 内蒸之，则油流去而一团一 子空矣。
此法镇一江一 人最善。
锅烧肉
煮熟不去皮，放麻油灼过，切块加盐，或蘸清酱亦可。
酱肉
先微腌，用面酱酱之，或单用秋油拌郁，风干。
糟肉
先微腌，再加米糟。
暴腌肉
微盐擦揉，三日内即用。
以上三味，皆冬月菜也。
春夏不宜。
尹文端公家风肉
杀猪一口，斩成八块，每块炒盐四钱，细细揉擦，使之无微不到。
然后高挂有风无日处。
偶有虫蚀，以香油涂之。
夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太少，以盖肉面为度。
削片时，用快刀横切，不可顺肉丝而斩也。
此物惟尹府至一精一，常以进贡。
今徐州风肉不及，亦不知何故。
家乡肉
杭州家乡肉，好丑不同。
有上、中、下三等。
大概淡而能鲜，一精一肉可横咬者为上品。
放久即是好火腿。
笋煨火肉
冬笋切方块，火肉切方块，同煨。
火腿撤去盐水两遍，再入冰糖煨烂。
席武山别驾云：凡火肉煮好后，若留作次日吃者，须留原汤，待次日将火肉投入汤中滚热才好。
若干放离汤，则风燥而肉枯；用白水则又味淡。
烧小猪
小猪一个，六七斤重者，钳毛去秽，叉上炭火炙之。
要四面齐到时，以深黄色为度。
皮上慢慢以奶酥油涂之，屡涂屡炙。
食时酥为上，脆次之，硬斯下矣。
旗人有单用酒、秋油蒸者，亦惟吾家龙文弟，颇得其法。
烧猪肉
凡烧猪肉，须耐性。
先炙里面肉，使油膏走入皮内，则皮松脆而味不走。
若先炙皮，则肉中之油尽落火上，皮既焦硬，味亦不佳。
烧小猪亦然。
排骨
取勒条排骨一精一肥各半者，抽去当中直骨，以葱代之，炙用醋、酱频频刷上，不可太枯。
罗簑肉
以作鸡松法作之。
存盖面之皮。
将皮下一精一肉斩成碎一团一 ，加作料烹熟。
聂厨能之。
端州三种肉
一罗簑肉。
一锅烧白肉，不加作料，以芝麻、盐拌之；切片煨好，以清酱拌之。
三种俱宜于家常。
端州聂、李二厨所作。
特令杨二学之。
杨公圆
杨明作肉圆，大如茶杯，细腻绝伦。
汤尤鲜洁，入口如酥。
大概去筋去节，斩之极细，肥瘦各半，用纤合匀。
黄芽菜煨火腿
用好火腿削下外皮，去油存肉。
先用鸡汤将皮煨酥，再将肉煨酥，放黄芽菜心，连根切段，约二寸许长；加蜜、酒酿及水，连煨半日。
上口甘鲜，肉菜俱化，而菜根及菜心丝毫不散。
汤亦美极。
朝天宫道士法也。
蜜火腿
取好火腿，连皮切大方块，用蜜酒煨极烂，最佳。
但火腿好丑、高低，判若天渊。
虽出金华、兰溪、义乌三处，而有名无实者多。
其不佳者，反不如腌肉矣。
惟杭州忠清里王三房，四钱一斤者佳。
余在尹文端公苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常。
此后不能再遇此尤物矣。