随园食单
第九章 水族无鳞单
鱼无鳞者，其腥加倍，须加意烹饪；以姜、桂胜之。
作《水族无鳞单》
汤鳗
鳗鱼最忌出骨。
因此物性本腥重，不可过于摆布，失其天真，犹鲥鱼之不可去鳞也。
清煨者，以河鳗一条，洗去滑涎，斩寸为段，入磁罐中，用酒水煨烂，下秋油起锅，加冬腌新芥菜作汤，重用葱、姜之类，以杀其腥。
常熟顾比部家，用纤粉、山药干煨，亦妙。
或加作料直置盘中蒸之，不用水。
家致华分司蒸鳗最佳。
秋油、酒四六兑，务使汤浮于本身。
起笼时，尤要恰好，迟则皮皱味失。
红煨鳗
鳗鱼用酒、水煨烂，加甜酱代秋油，入锅收汤煨干，加茴香大料起锅。
有三病宜戒者：一皮有皱纹，皮便不酥；一肉散碗中，箸夹不起；一早下盐豉，入口不化。
扬州朱分司家制之最一精一。
大抵红煨者以干为贵，使卤味收入鳗肉中。
炸鳗
择鳗鱼大者，去首尾，寸断之。
先用麻油炸熟，取起；另将鲜蒿菜嫩尖入锅中，仍用原油炒透，即以鳗鱼平铺菜上，加作料煨一炷香。
蒿菜分量，较鱼减半。
生炒甲鱼
将甲鱼去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、鸡汁一杯。
此真定魏太守家法也。
酱炒甲鱼
将甲鱼煮半熟，去骨，起油锅炮炒，加酱水、葱、椒，收汤成卤，然后起锅。
此杭州法也。
带骨甲鱼
要一个半斤重者，斩四块，加脂油三两，起油锅煎两面黄，加水、秋油、酒煨；先武火，后文火，至八分熟加蒜，起锅用葱、姜、糖。
甲鱼宜小不宜大。
俗号“童子脚鱼”才嫩。
青盐甲鱼
斩四块，起油锅炮透。
每甲鱼一斤，用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半，煨至半好，下脂油二两；切小豆块再煨，加蒜头、笋尖，起时用葱、椒，或用秋油，则不用盐。
此苏州唐静涵家法。
甲鱼大则老，小则腥，须买其中样者。
汤煨甲鱼
将甲鱼白煮，去骨拆碎，用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗，收至一碗，起锅，用葱、椒、姜末糁之。
吴竹屿制之最佳。
微用纤，才得汤腻。
全壳甲鱼
山东杨参将家，制甲鱼去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原壳覆之。
每宴客，一客之前以小盘献一甲鱼。
见者悚然，犹虑其动。
惜未传其法。
鳝丝羹
鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨之，微用纤粉，用真金菜、冬瓜、长葱为羹。
南京厨者辄制鳝为炭，殊不可解。
炒鳝
拆鳝丝炒之，略焦，如炒肉鸡之法，不可用水。
段鳝
切鳝以寸为段，照煨鳗法煨之，或先用油炙，使坚，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁。
虾圆
虾圆照鱼圆法。
鸡汤煨之，干炒亦可。
大概捶虾时不宜过细，恐失真味。
鱼圆亦然。
或竟剥夺虾肉以紫菜拌之，亦佳。
虾饼
以虾捶烂，一团一 而煎之，即为虾饼。
醉虾
带壳用酒炙黄，捞起，加清酱、米醋煨之，用碗闷之。
临食放盘中，其壳俱酥。
炒虾
炒虾照炒鱼法，可用韭配。
或加冬腌芥菜，则不可用韭矣。
有捶扁其尾单炒者，亦觉新异。
蟹
蟹宜独食，不宜搭配他物。
最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。
蒸者味虽全，而失之太淡。
蟹羹
剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙。
见俗厨从中加鸭舌，或鱼翅，或海参者，徒夺其味而惹其腥恶，劣极矣！
炒蟹粉
以现剥现炒之蟹为佳。
过两个时辰，则肉干而味失。
剥壳蒸蟹
将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。
上桌时完然一蟹，惟去爪脚。
比炒蟹粉觉有新色。
杨兰坡明府，以南瓜肉拌蟹，颇奇。
蛤蜊
剥蛤蜊肉，加韭菜炒之佳。
或为汤亦可。
起迟便枯。
蚶
蚶有三吃法。
用热水喷之，半熟去盖，加酒、秋油醉之；或用鸡汤滚熟，去盖入汤；或全去其盖，作羹亦可。
但宜速起，迟则肉枯。
蚶出奉化县，品在［虫车］［虫敖］、蛤蜊之上。
［虫车］［虫敖］
先将五花肉切片，用作料闷烂。
将［虫车］［虫敖］洗净，麻油炒仍将肉片连卤烹之。
秋油要重些，方得有味。
加豆腐亦可。
［虫车］［虫敖］从扬州来，虑坏则取壳中肉，置猪油中，可以远行。
有晒为干者，亦佳。
入鸡汤烹之，味在蛏干之上。
捶烂［虫车］［虫敖］作饼，如虾饼样，煎吃加作料亦佳。
程泽弓蛏干
程泽弓商人家制蛏干，用冷水泡一日，滚水煮两日，撤汤五次。
一寸之干，发开有二寸，如鲜蛏一般，才人鸡汤煨之。
扬州人学之，俱不能及。
鲜蛏
烹蛏法与［虫车］［虫敖］同。
单炒亦可。
何春巢家蛏汤豆腐之炒，竟成绝品。
水鸡
水鸡去身用腿，先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜、姜起锅。
或拆肉炒之，味与鸡相似。
熏蛋
将鸡蛋加作料煨好，微微熏干，切片放盘中，可以佐膳。
茶叶蛋
鸡蛋百个，用盐一两，粗茶叶煮两枝线香为度。
如蛋五十个，只用五钱盐，照数加减。
可作点心。