随园食单
第二章 戒单
为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊则思过半矣。
作《戒单》。
戒外加油
俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上莱时，勺取而分浇之，以为肥腻。
甚至燕窝至清之物，亦复受此玷污。
而俗人不知，长吞大嚼，以为得油水入腹。
故知前生是饿鬼投来。
戒同锅熟
同锅熟之弊，已载前“变换须知”一条中。
戒耳餐
何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也。
贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。
不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋。
余尝谓鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也，各有本味，自成一家；海参、燕窝庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。
尝见某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。
余笑曰，“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。”
可贩不可吃，虽多奚为？若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣。
其如吃不得何？
戒目食
何谓目食？目食者，贪多之谓也。
今人慕“食前方丈”之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。
不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句。
极名厨之心力，一日之中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？就使帮助多人，亦各有意见，全无纪律，愈多愈坏。
余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。
主人自觉欣欣得意，而我散席还家，仍煮粥充饥。
可想见其席之丰而不洁矣。
南朝孔琳之曰：“今人好用多品，适口之外，皆为悦目之资。”
余以为肴馔横陈，熏蒸腥秽，口亦无可悦也。
戒穿凿
物有本性，不可穿凿为之。
自成小巧，即如燕窝佳矣，何必捶以为一团一 ？海参可矣，何必熬之为酱？西瓜被切，略迟不鲜，竟有制以为糕者。
苹果太熟，上口不脆，竟有蒸之以为脯者。
他如《尊生八笺》之秋藤饼，李笠翁之玉兰糕，都是矫揉造作，以杞柳为杯[木卷]，全失大方。
譬如庸德庸行，做到家便是圣人，何必索隐行怪乎？
戒停顿
物味取鲜，全在起锅时极锋而试，略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣。
尝见性急主人，每摆菜必一齐搬出。
于是厨人将一席之莱，都放蒸笼中，候主人催取，通行齐上。
此中尚得有佳味哉？在善烹任者，一盘一碗，费尽心思；在吃者，卤莽暴戾，囫囵吞下，真所谓得哀家梨①，仍复蒸食者矣。
余到粤东，食杨兰坡明府鳝羹而美，访其故，曰：“不过现杀现烹、现熟现吃，不停顿而已。”
他物皆可类推。
①哀家梨：传说汉朝秣陵人哀仲所之梨，实大而味美，入口消释，当时人称为“哀家梨”。
这里是比喻愚人不辩滋味，得好梨仍蒸食之。
戒暴珍
暴者不恤人功，殄者不惜物力。
鸡、鱼、鹅、鸭自首至尾，俱有味存，不必少取多弃也。
尝见烹甲鱼者，专取其裙而不知味在肉中；蒸鲥鱼者，专取其肚而不知鲜在背上。
至贱莫如腌蛋，其佳处虽在黄不在白，然全去其白而专取其黄，则食者亦觉索然矣。
且予为此言，并非俗人惜福之谓，假使暴殄而有益于饮食，犹之可也；暴殄而反累于饮食，又何苦为之？至于烈炭以炙活鹅之掌，刺刀以取生鸡之肝，皆君子所不为也。
何也、物为人用，使之死可也，使之求死不得不可也。
戒纵酒
事之是非，惟醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人能知之。
伊尹曰：“味之一精一微，口不能言也。”
口且不能言，岂有呼呶酗酒之人，能知味者乎？往往见拇战之徒，啖佳菜如啖木屑，心不存焉。
所谓惟酒是务，焉知其余，而治味之道扫地矣。
万不得已，先于正席尝菜之味，后于撤席逞酒之能，庶乎其两可也。
戒火锅
冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。
今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚总能变味。
或问：菜冷奈何？曰：以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。
戒强让
治具宴客，礼也。
然一肴既上，理直凭客举箸，一精一肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？常见主人以箸夹取，堆置客前，污盘没碗，令人生厌。
须知客非无手无目之人，又非儿童、新妇，怕羞忍饿，何必以村妪小家子之见解待之？其慢客也至矣！近日倡家，尤多此种恶一习一 ，以箸取菜，硬入人口，有类強姦一，殊为可恶。
长安有甚好请客，而菜不佳者，一客问曰：“我与君算相好乎？”
主人曰：“相好！”客跽而请曰：“果然相好，我有所求，必允许而后起。”
主人惊问““何求？”
曰：“此后君家宴客，求免见招。”
合坐为之大笑。
戒走油
凡鱼、肉、鸡、鸭虽极肥之物，总要使其油在肉中，不落汤中，其味方存而不散。
若肉中之油，半落汤中，则汤中之味反在肉外矣。
推原其病有三：一误于火大猛，滚急水干。
重番加水；一误于火势忽停，既断复续；一病在于太要相度，屡起锅盖，则油必走。
戒落套
唐诗最佳，而五言八韵之试帖，名家不选，何也？以其落套故也。
诗尚如此，食亦宜然。
今官一场之菜，名号有十六碟、八簋、四点心之称，有满汉席之称，有八小吃之称，有十大菜之称，种种俗名皆恶厨陋一习一 。
只可用之于新亲上门，上司入境，以此敷衍；配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方称。
若家居欢宴，文酒开筵，安可用此恶套哉？必须盘碗参差，整散杂进，方有名贵之气象。
余家寿筵婚席，动至五六桌者，传唤外厨，亦不免落套，然训练之卒，范我驰驱者，其味亦终竟不同。
戒混浊
混浊者，并非浓厚之谓。
同一汤也，望去非黑非白，如缸中搅浑之水。
同一卤也，食之不清不腻，如染缸倒出之浆。
此种色味令人难耐。
救之之法，总在洗净本身，善加作料，伺察水火，体验酸咸，不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。
庾子山论文云：“索索元真气，昏昏有俗心。”
是即混浊之谓也。
戒苟且
凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。
厨者，皆小人下村，一日不加赏罚，则一日必生怠玩。
火齐未到而姑且下咽，则明日之菜必更加生。
真味已失而含忍不言，则下次之羹必加草率。
且又不止空赏空罚而已也。
其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必寻求其所以致劣之故。
咸淡必适其中，不可丝毫加减，久暂必得其当，不可任意登盘。
厨者偷安，吃者随便，皆饮食之大弊。
审问慎思明辨，为学之方也；随时指点，教学相长，作师之道也。
于是味何独不然？