随园食单
第三章 海鲜单
古人珍并无海鲜之说，今世俗尚之，不得不吾从众。
作《海鲜单》。
燕窝
燕窝贵物，原不轻用。
如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑一丝。
用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。
此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。
今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。
且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一撩不见，空剩粗物满碗。
真乞儿卖富，反露贫相。
不得已则蘑菇丝，笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。
余到粤东，一陽一明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已，燕窝皆作玉色，不纯白也。
或打作一团一 ，或敲成面，俱属穿凿。
海参三法
海参无味之物，沙多气腥，最难讨好。
然天性浓重，断不可以清汤煨也。
须检小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。
辅佐则用香蕈、木耳，以其色黑相似也。
大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂。
尝见钱观察家，夏日用芥未、鸡汁拌冷海参丝甚佳。
或切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。
蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参亦佳。
鱼翅二法
鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。
用有二法：一用好火腿、好鸡汤，如鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅搀和其中，飘浮碗面。
令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。
用火腿者，汤宜少；用萝卜丝者，汤宜多。
总以融洽柔腻为佳，若海参触鼻，鱼翅跳盘，便成笑话。
吴道士家做鱼翅，不用下鳞，单用上半原根，亦有风味。
萝卜丝须出水二次，其臭才去。
尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝！未传其方法。
鳆鱼
鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞家削片人鸡汤豆腐中。
号称“鳆鱼豆腐”；上加陈糟油浇之。
庄大守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。
但其性坚，终不能齿决。
火偎三日。
才拆得碎。
淡菜
淡菜煨肉加汤，颇鲜，取肉去心，酒炒亦可。
海[1]
海[1]，宁波小鱼也，味同虾米，以之蒸蛋甚佳。
作小菜亦可。
[1]：堰字换虫旁
乌鱼蛋
乌鱼蛋最鲜，最难服事。
须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤、蘑菇爆烂。
龚云若司马家制之最一精一。
一江一 瑶柱
一江一 瑶柱出宁波，治法与蚶、蛏同。
其鲜脆在柱，故剖壳时多弃少取。
蛎黄
蛎黄生石子上。
壳与石子胶粘不分。
剥肉作羹，与蚶、蛤相似。
一名鬼眼，乐清、奉化两县上产，别地所无。