闲情偶寄
颐养部 ○蟹
【原文】
予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想象，竭其幽渺而言之；独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日，皆不能忘之。
至其可嗜可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之。
此一事一物也者，在我则为饮食中之痴情，在彼则为天地间之怪物矣。
予嗜此一生。
每岁于蟹之未出时，即储钱以待，因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为“买命钱”。
自初出之日始，至告竣之日止，未尝虚负一夕，缺陷一时。
同人知予癖蟹，召者饷者，皆于此日，予因呼九月、十月为“蟹秋”。
虑其易尽而难继，又命家人涤瓮酿酒，以备糟之醉之之用。
糟名“蟹糟”，酒名“蟹酿”，瓮名“蟹瓮”。
向有一婢，勤于事蟹，即易其名为“蟹一奴一”，今亡之矣。
蟹乎！蟹乎！汝于吾之一生，殆相终始者乎！所不能为汝生色者，未尝于有螃蟹无监州处作郡，出俸钱以供大嚼，仅以悭囊易汝。
即使日购百筐，除供客外，与五十口家人分食，然则入予腹者有几何哉？蟹乎！蟹乎！吾终有愧于汝矣。
蟹之为物至美，而其味坏于食之之人。
以之为羹者，鲜则鲜矣，而蟹之美质何在？以之为脍者，腻则腻矣，而蟹之真味不存。
更可厌者，断为两截，和以油、盐、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失。
此皆似嫉蟹之多味，忌蟹之美观，而多方蹂一躏 ，使之泄气而变形者也。
世间好物，利在孤行。
蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。
和以他味者，犹之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦难乎？
凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。
剖一筐，食一筐，断一螯，食一螯，则气与味纤毫不漏。
出于蟹之躯壳者，即入于人之口腹，饮食之三昧，再有深入于此者哉？凡治他具，皆可人任其劳，我享其逸，独蟹与瓜子、菱角三种，必须自任其劳。
旋剥旋食则有味，人剥而我食之，不特味同嚼蜡，且似不成其为蟹与瓜子、菱角，而别是一物者。
此与好香必须*，好茶必须自斟，僮仆虽多，不能任其力者，同出一理。
讲饮食清供之道者，皆不可不知也。
宴上客者，势难全体，不得已而羹之，亦不当和以他物，惟以煮鸡鹅之汁为汤，去其油腻可也。
瓮中取醉蟹，最忌用灯，灯光一照，则满瓮俱沙，此人人知忌者也。
有法处之，则可任照不忌。
初醉之时，不论昼夜，俱点油灯一盏，照之入瓮，则与灯光相一习一 ，不相忌而相能，任凭照取，永无变沙之患矣。
此法都门有用之者。
【译文】
我对于饮食的美味，没有一样不能描述的，没有一样谈起来不是穷尽想象、淋漓尽致的，只有蟹，心里很喜欢，吃起来也很好吃，甚至终身也忘不了，但对它好吃和不能忘却的原因，可就一点也形容不出来了。
对我来说，我最钟情于吃食物中的蟹，而我嗜蟹如命的行为对它来说则是天地间的一大怪事。
我一生都喜欢吃蟹，每年螃蟹还没上市时就把钱准备好了，因家人笑我是拿螃蟹当命，就把买螃蟹的钱叫做“买命钱”。
从刚开始上市到不再上市为止，我没有一天不吃的。
朋友知道我爱吃螃蟹，所以都在这个时候请我去吃。
我就把九月、十月称为“蟹秋”。
我担心吃完了接不上，就让家人洗了坛子酿酒，以便腌制起来。
所用的糟叫做蟹糟，酒叫做蟹酒，而坛子就叫做蟹瓮。
以前有个丫鬟，勤于做螃蟹，我就给她改名叫做蟹一奴一，如今已经不在人世了。
螃蟹啊！你跟我能相伴一生吗？不能为你增光的是，我没能在出产螃蟹的地方做官，拿出俸禄来供我大吃，只能用口袋里那点钱来买，就算一天买上一百筐，除了请客之外，跟五十口的家人分着吃，我吃到肚子里的又能有多少啊！螃蟹啊，我终究是有愧于你！
螃蟹的味道极好，而这样的好味道往往被人破坏。
用螃蟹来做汤的，鲜是很鲜，但蟹的外形、口感怎么体现？拿来炖的话，肥是很肥，蟹真正的味道却没有了。
更讨厌的是把蟹剁成两块，加上油、盐、豆粉来煎，使得蟹的颜色、香味和味道都失去了。
这些做法似乎是嫉妒螃蟹的美味和美观，而想出各种办法来糟蹋它，使它变形。
世界上的好东西，都适宜单吃。
螃蟹又鲜又肥，又香又腻，蟹肉像玉、蟹黄像金，已经是色香味都到顶点了，再没有什么能超得过，和别的东西掺在一起，给螃蟹增加味道，就像用篝火来为一陽一光增色，捧一掬水想让河流上涨一样，那不是太难了吗？
凡是吃螃蟹，只能保持它的完整，蒸熟以后放在白色盘子里，摆在桌上，让客人自己取自己吃，剖一只吃一只，掰一条腿吃一条腿，那么气和味才不会泄漏掉。
从蟹的壳里出来，就到人的肚子里去，饮食的真谛，还有比这更深刻的吗？做别的事情，都可以让他人代劳，只有吃螃蟹、瓜子、菱角三种东西必须自己动手，即剥即吃才有味道，等别人剥了才吃，不止是味同嚼蜡，而且也会觉得它们不是螃蟹、瓜子和菱角，而是另外一种东西，这跟好香必须自己点，好茶必须自己斟，仆人虽然很多，却不能全靠他们，是一个道理。
讲究饮食之道的人，不能不知道这一点。
宴请贵宾时，不好用整只的螃蟹，不得已做成汤，也不应该掺上别的东西，只用煮鸡煮鹅的汤做汤，去掉油腻就可以了。
从坛子里拿醉蟹，最忌讳用灯，灯光一照，螃蟹钻到沙子里，就只看到满坛的沙子，这是人人都知道的。
有办法对付，可以任意照而不需忌讳就将蟹取出来。
刚开始腌的时候，不论是白天还是晚上，都点上一盏油灯，照到瓮里面，让螃蟹对灯光习惯了，以后随便拿灯来照，它再不会钻进沙子里，这种办法京城有人用。